Calculatrice du fumeur ( nitrite, saumure, salaison )

Calculatrice pour Saumure / Salaison / Nitrite / Nitrate / Erythorbate / Charcuterie

Les nitrites et nitrates sont des produits dangereux si ils ne sont pas utilisés correctement. Maître Fumeur ne saurait être tenu responsable de tous dommages directs et/ou indirects, de quelque nature qu’ils soient, qui pourraient résulter de et/ou être liés à l’utilisation de ses calculatrices. La calculatrice utilise un calcule utilisant le sel nitrite de la marque MaîtreFumeur

Comment ne pas avoir les effets indésirable ?

Nitrites et nitrates sont, à la base, des molécules naturelles que l’on retrouve dans le sol, l’air et l’eau. On ne s’étonnera donc pas d’apprendre qu’environ 85 % des nitrates que nous consommons proviennent des fruits et légumes qui poussent… dans la terre.

La problématique ? Une fois arrivés dans l’estomac et sous l’effet des protéines, les nitrites se transforment en nitrosamine, qui posséderait un certain potentiel cancérigène. Lorsqu’on consomme de la vitamine C en même temps que des nitrites, cette transformation n’a heureusement pas lieu. Comme les fruits et les légumes contiennent naturellement de la vitamine C, leur apport en nitrites et nitrates n’a donc aucun effet sur la santé. Pour contrecarrer l’impact des nitrites, fabricants et artisans de charcuteries y ajoutent de l’érythorbate de sodium un additifs alimentaires similaires à la vitamine C. Achat d’érythorbate de sodium.

DONC !! En ajoutant l’érythorbate dans une saumure ou une salaison cela annule tout les effets secondaire que la transformation du nitrite en nitrosamine peut occasionner. Vous avez besoin d’érythorbate quand vous utiliser du nitrite.

Achat Nitrite et/ou Érythorbate

Qu’elle calculatrice prendre ?

Voilà une question et surtout une erreur que je vois tous les jours. Je calcule le poids de ma viande? Je calcule le nombre de ml d’eau ? quand, pourquoi ? Le monde de la saumure et la salaison est immenses, sur Maître Fumeur vous en effleurez seulement un infime pourcentage. Mais l’infirme pourcentage que vous utilisez sur le groupe doit être bien compris et bien utilisé.

Première des choses. Il faut que vous différenciiez la saumure de la salaison. Une saumure et un mélange d’eau, de sel , et d’aromate dans laquelle la matière trempera durant X jours . Une salaison est un mélange de sel et d’aromate qui sera frotté sur la matière et reposera durant X jours.

Donc une saumure il est important de calculé le nombre de litres ( ml ). Peu importe la grosseur de la pièce de viande que vous avez, vous avez besoin de calculer le mélange avec le nombre de ml. Imaginez-vous une longe de porc dans une piscine hors terre. Même si cette longe de porc pèse 1000 grammes, nous devons avoir le même nombre de PPM ( Partie par million ) dans l’eau pour que la longe ait la même concentration de solutions peu important la grosseur du bassin.

Une salaison maintenant, c’est là que nous allons utiliser le poids de la viande. En utilisant le poids de la viande avec la calculatrice vous allez avoir le nombre de sels exact dont vous avez besoin pour frotter cette pièce. Lorsque nous utilisons le poids cette technique s’appelle EQ ( Équilibrium ) en Europe il utilise la technique qui consiste a ensevelir la pièce de viande sous le sel. Cette technique peu fonctionner par contre vous devez vous assurer de bien calculé le nombre de jour pour le nombre de centimètres et vous devez sortir la pièce de viande du sel au bon moment sous peine que cela sois trop salé. Avec la technique EQ, cela n’arrivera pas, car la pièce de viande va absorber le sel nécessaire pour faire l’osmose.

Le nitrite et l’érythorbate là-dedans? Le nitrite est ajouté dans une saumure qui est de plus de 4 jours et/ou une salaison de plus de 4 jours. Cela empêche la prolifération de bactéries lors de la saumure ou la salaison. Dans le temps, il utilisait du Salpètre dans les grottes, maintenant ne toucher pas à cela, car le salpêtre est du nitrate pur. Utiliser la calculatrice pour connaitre les besoins en quantité.

Pour les saucisses différent niveau de sel sont utilisé par kilo de viande. Les plus communs 14/16/18 g par kilo dépendant des goûts (pour la saucisse).
Pour ce qui est du nitrite, vous devez utiliser 3 grammes de nitrite par kilo.