Comment faire du saumon fumé de la bonne façon.

Saumon fumé
Recette ici

Salut les fumeux




Nous sommes maintenant rendus à l’automne et le fumage à froid revient en grande force sur le groupe « YES! »

Le bacon, les magrets, les charcuteries, et bien sûr le fameux saumon.

Beaucoup de saumon, beaucoup de fumage, mais beaucoup d’erreurs.

Il est important pour commencer de différencier les différents procédés de fumage au niveau du saumon. Deux procédés, deux types de saumon à la texture,  la couleur et le goût différents. Présentement sur le groupe circule des photos de saumon cuit fumé à froid car la température est trop haute. Certains membres constatent d’ailleurs que quelque chose cloche et demandent conseil ce qui est très bien en soi. J’ai aussi constaté beaucoup de fausses idées sur les procédés, par exemple que c’est obligatoire de saumurer pour fumer à chaud.
J’ai donc décidé de créer ce post car il sera vraiment très utile et bienvenu pour énormément de membres.
Bon je vais tenter d’être le plus clair possible.

Le saumon fumé à chaud :

Le saumon fumé à chaud n’est pas obligatoirement obligé de passer par le procédé de salaison. Il peut simplement être assaisonné, comme par exemple recouvert d’épices, de sauce, mariné ou autre (en salaison !). La température idéale pour le fumage du saumon à chaud est d’environ 180F – 190 F. Pourquoi pas 250F ? Parce que nous ne voulons surtout pas que le gras du saumon s’échappe. Le gras du saumon est un bon gras pour la santé, il donne son moelleux au poisson. Ensuite, le temps de fumage d’un saumon fumé à chaud ? Ça dépend toujours de vos goûts (gout de fumée plus ou moins présent). Une cuisson de 3 à 6 heures peut être effectuée avec le bois de votre choix.

Le saumon fumé à froid :

Le saumon fumé à froid nécessite obligatoirement un temps de salaison, il peut varier mais doit respecter un minimum. Pourquoi la salaison ? Ce n’est pas pour être cool. La salaison sert à extraire l’eau des cellules du saumon, ce phénomène est aussi appelé osmose. Vous allez voir toute l’eau extraite du saumon dans votre sac sous vide ou sous votre grille dans une panne.

Aussi, arrêtez d’ensevelir votre saumon sous le sel ! Une fine couche (saupoudrer le saumon) de mélange 50/50 sel et cassonade fera l’affaire. Vous pouvez y ajouter des aromates et épices de votre choix. Combien de temps ? 12 à 48 heures. PUIS rincez sous l’eau froide en frottant pendant environ 1 minute pour retirer le sel. Ensuite laissez sécher votre saumon à l’air libre dans le frigo quelques heures (jusqu’à 24 heures).

J’entends déjà crier : ça va être trop salé donc moi je mets en salaison seulement 3 heures…NON ! De UN, si c’est trop salé tu mets trop de sel et/ou rince correctement, de DEUX, en 3 heures, en 6 heures, l’osmose ne se fait pas correctement ! Combien de temps ? Environ 24 à 48 heures.




La cuisson du saumon fumé à froid s’effectue à froid, ben oui sans chaleur ! Pour y arriver vous devez utiliser un petit module qui crée de la fumé sans créer de flamme, c’est le plus souvent un labyrinthe (A-MAZE-N). LA TEMPÉRATURE : La température ne doit pas monter car on ne veut pas de chaleur. Certains disent 25 d’autre 29. Moi je te dis dépasse pas 20 et tout va bien aller, 10-15 c’est possible de nuit ces temps-ci. Tu veux le moins de chaleur possible ? Utilise de la sciure de bois et non des pellets qui prennent feux (=chaleur) et/ou que tu as besoin de mettre au micro-onde, dans la sécheuse, dans le four..!

Si tu atteins des températures plus élevées dans ton fumoir, ton saumon va cuire en surface et la prolifération de bactéries vas s’en mêler…on ne veut pas ça et malheureusement c’est ce qui arrive le plus souvent présentement.

 

J’espère avoir démêlé un peu la question et aidé les membres, si vous avez des questions je suis toujours disponible sur le groupe de discussion.

Bon saumon fumé 😉


20 Commentaires
Michel Roy

décembre 23, 2017 @ 9:53

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Je suis cette recette à la lettre et ça finit toujours en délice; on dirait que le saumon disparait une fois qu’il est fumé: comprends rien! 🙂

décembre 23, 2017 @ 10:23

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hahaha 😉

Joanie

décembre 24, 2017 @ 6:23

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Habituellement je fume entre 110 et 150 et la j’ai lu votre article hier donc j’ai fume a 180… résultat.. . 10 livres de saumon pas bon. Beaucoup trop sec. !!! Très déçue

décembre 25, 2017 @ 10:42

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180 F. Vous avez bien mis a 180F ? Si vous fumer entre 110 et 150 F vous êtes en zone de danger. http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/inspection/methodeinspection/Pages/Temperature.aspx

Annie caturegli

décembre 29, 2017 @ 11:02

Répondre

La température extérieure joue t elle un rôle dans pour la température de fumage?

décembre 29, 2017 @ 11:53

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Oui mais l’important c’est d’être capable de tenir la bonne température à l’intérieur. Comme le fumage à froid à -20 j’utilise une canette de liqueur que je coupe le dessus et que j’allume des charbons à l’intérieur.

Tom

janvier 2, 2018 @ 4:14

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Bonjour, peut on fumer du saumon l’ete Quand la température excède 25degres?

janvier 2, 2018 @ 9:20

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Oui mais ajouter de la glace dans votre fumoir à froid.

tom

janvier 3, 2018 @ 7:01

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c’est fort, c’est très fort… merci MASTER!

janvier 3, 2018 @ 6:28

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😉

Sam

janvier 17, 2018 @ 10:28

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Tu parles de ne pas dépasser 20c mais tu ne parle pas de minimum, justement je m’apprête à essayer la recette à froid, est-ce que ça se fait à -15, -10c? Quel est le minimum? Merci.

janvier 19, 2018 @ 3:53

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Salut Sam,
Le minimum est de 1 C. Il ne faut pas que cela gèle. S’il fait trop froid dehors, tu peux toujours ajouter 1 ou 2 morceaux de charbon dans une canette qui va te donner ta chaleur.

Martdess

janvier 28, 2018 @ 8:36

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Avec le Labyrinthe, de quelle façon je dois régler mes trappes d’air sur mon Kamado Joe?

Le cours d’hier fut fortintéressant.

Merci,

janvier 30, 2018 @ 8:00

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Salut avec un labyrinthe il est important d’avoir une bonne circulation d’air. Donc ouvrir les trappes au maximum pour ne pas qu’il étouffe.

Martin

janvier 28, 2018 @ 9:15

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Salut, hier tu mentionnais qu’on doit congeler un saumon fumé s’il est emballé sous-vide. Est-ce que cette règle s’applique autant au saumon fumé à froid qu’à chaud?

Merci,

Martin

http://www.inspection.gc.ca/aliments/aliments-au-detail/bulletins-d-information/poisson-fume/fra/1331662809395/1331662880980

janvier 30, 2018 @ 8:01

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Tout poisson mis sous vide devrais être congeler. Car le botulisme est thermo résistant et meurt a une température de 270 ( ont ne rend jamais le saumon a cette température )

Martdess

janvier 30, 2018 @ 10:17

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Merci !!!

janvier 30, 2018 @ 11:24

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De rien 😉 ca fait plaisir !

Dominic

mars 9, 2018 @ 3:30

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Si je fume des truites mouchetées entirere ( a chaud ) je ne suis pas oubligé de passer par la saumure en premier lieu ?

mars 12, 2018 @ 6:09

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non ce n’est pas obligatoire

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Étant un passionné de fumage de viandes et de poissons, j'ai décidé de réunir, dans un milieu francophone, des passionnés. J'ai décidé de créer le site web MaitreFumeur.com

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