Saumon fumé
Recette ici

Salut les fumeux

Nous sommes maintenant rendus à l’automne et le fumage à froid revient en grande force sur le groupe « YES! »

Le bacon, les magrets, les charcuteries, et bien sûr le fameux saumon.

Beaucoup de saumon, beaucoup de fumage, mais beaucoup d’erreurs.

Il est important pour commencer de différencier les différents procédés de fumage au niveau du saumon. Deux procédés, deux types de saumon à la texture,  la couleur et le goût différents. Présentement sur le groupe circule des photos de saumon cuit fumé à froid car la température est trop haute. Certains membres constatent d’ailleurs que quelque chose cloche et demandent conseil ce qui est très bien en soi. J’ai aussi constaté beaucoup de fausses idées sur les procédés, par exemple que c’est obligatoire de saumurer pour fumer à chaud.
J’ai donc décidé de créer ce post car il sera vraiment très utile et bienvenu pour énormément de membres.
Bon je vais tenter d’être le plus clair possible.

Le saumon fumé à chaud :

Le saumon fumé à chaud n’est pas obligatoirement obligé de passer par le procédé de salaison. Il peut simplement être assaisonné, comme par exemple recouvert d’épices, de sauce, mariné ou autre (en salaison !). La température idéale pour le fumage du saumon à chaud est d’environ 180F – 190 F. Pourquoi pas 250F ? Parce que nous ne voulons surtout pas que le gras du saumon s’échappe. Le gras du saumon est un bon gras pour la santé, il donne son moelleux au poisson. Ensuite, le temps de fumage d’un saumon fumé à chaud ? Ça dépend toujours de vos goûts (gout de fumée plus ou moins présent). Une cuisson de 3 à 6 heures peut être effectuée avec le bois de votre choix.

Le saumon fumé à froid :

Le saumon fumé à froid nécessite obligatoirement un temps de salaison, il peut varier mais doit respecter un minimum. Pourquoi la salaison ? Ce n’est pas pour être cool. La salaison sert à extraire l’eau des cellules du saumon, ce phénomène est aussi appelé osmose. Vous allez voir toute l’eau extraite du saumon dans votre sac sous vide ou sous votre grille dans une panne.

Aussi, arrêtez d’ensevelir votre saumon sous le sel ! Une fine couche (saupoudrer le saumon) de mélange 50/50 sel et cassonade fera l’affaire. Vous pouvez y ajouter des aromates et épices de votre choix. Combien de temps ? 12 à 48 heures. PUIS rincez sous l’eau froide en frottant pendant environ 1 minute pour retirer le sel. Ensuite laissez sécher votre saumon à l’air libre dans le frigo quelques heures (jusqu’à 24 heures).

J’entends déjà crier : ça va être trop salé donc moi je mets en salaison seulement 3 heures…NON ! De UN, si c’est trop salé tu mets trop de sel et/ou rince correctement, de DEUX, en 3 heures, en 6 heures, l’osmose ne se fait pas correctement ! Combien de temps ? Environ 24 à 48 heures.

La cuisson du saumon fumé à froid s’effectue à froid, ben oui sans chaleur ! Pour y arriver vous devez utiliser un petit module qui crée de la fumé sans créer de flamme, c’est le plus souvent un labyrinthe (A-MAZE-N). LA TEMPÉRATURE : La température ne doit pas monter car on ne veut pas de chaleur. Certains disent 25 d’autre 29. Moi je te dis dépasse pas 20 et tout va bien aller, 10-15 c’est possible de nuit ces temps-ci. Tu veux le moins de chaleur possible ? Utilise de la sciure de bois et non des pellets qui prennent feux (=chaleur) et/ou que tu as besoin de mettre au micro-onde, dans la sécheuse, dans le four..!

Si tu atteins des températures plus élevées dans ton fumoir, ton saumon va cuire en surface et la prolifération de bactéries vas s’en mêler…on ne veut pas ça et malheureusement c’est ce qui arrive le plus souvent présentement.

J’espère avoir démêlé un peu la question et aidé les membres, si vous avez des questions je suis toujours disponible sur le groupe de discussion.

Bon saumon fumé 😉