Dictionnaire québécois du fumoir




Le A-maze-n est disponible en rouleau et en format labyrinthe rectangulaire. Il sert à fumer à froid principalement. On le remplit de granules ou de sciure de bois sec et on allume à un des bouts. Lorsqu’il est plein, il a une durée de vie d’environ 12 heures.

C’est la croûte qui se forme lorsqu’on fume de la viande. Elle est généralement associée à la viande de porc ou à la poitrine de bœuf. Le « bark » est la couche la plus savoureuse à l’extérieure.

Le bois francs est le combustible idéal pour la cuisson de style «au four». La cuisson aux bûches est par contre un peu plus complexe qu’au charbon. Ne jamais utiliser de bois mous comme le pin, le sapin, le cèdre, car la résine ne donne pas un bon goût.

C’est un conditionnement d’un matériau de combustion. Elles sont obtenues par moulage sous pression d’une ressource naturelle préalablement broyé. On y retrouve entre-autre des résidus de carbone et de l’amidon. Les briquettes sont longues à allumer et si on veut en ajouter sur nos briquettes déjà allumées, on doit les allumer à part. L’utilisation des briquettes peut créer des dépôts de carbone sur la viande.

La poitrine de bœuf est utilisée pour faire ce plat emblématique du Texas.

Ce sont les extrémités «brûlées » de la pointe de poitrine de bœuf. C’est une gâterie savoureuse que l’on obtient en prime lorsqu’on cuisine cette pièce. C’est une partie traditionnelle du barbecue de Kansas City .

Un récipient remplis d’eau est déposé dans la cuve lors du fumage des aliments pour éviter que ces derniers se dessèchent. L’eau crée de l’humidité et rend la viande juteuse.

Désigne la cuisson directement sur la braise de charbon ardent. Technique employée surtout pour la viande, mais elle peut aussi être employée pour des fruits et des légumes.

C’est un combustible obtenu en carbonisant du bois en atmosphère contrôlée en l’absence d’oxygène. On l’utilise pour la cuisson au barbecue, car c’est le plus polyvalent. Il se contrôle bien avec les entrées d’air. Sur le marché, on retrouve différentes sortes de charbons. Le mieux pour trouver celui que tu aimes le plus est d’en tester plusieurs. Il n’est pas nécessaire que le charbon soit chauffé avant d’en ajouter d’autre sur celui qui est déjà dans le fumoir/BBQ.

C’est l’accessoire qui rend le charbon vraiment très simple. Facile d’utilisation, en 10 minutes et sans effort, vous aurez des braises parfaites. Il suffit de mettre une boule de papier journal sur la grille de votre fumoir. Remplissez ensuite votre cheminée d’allumage de charbon et mettez-le sur le boule de papier. Allumer le papier et attendre une dizaine de minutes.

C’est un condiment originaire de l’Argentine, mais qui s’est répandu en Uruguay, au Mexique et au Nicaragua. Il peut être utilisé comme marinade ou comme sauce d’accompagnement. Il est composé d’herbes fraîches (persil, coriandre, menthe) ainsi que d’ail, d’huile, de vinaigre et d’assaisonnement.

Morceaux de bois d’une grosseur variable qui a la grosseur environ de la paume de main.

Il existe 6 types de combustibles pour alimenter un grill : le bois francs, le charbon, le propane, les granules de bois de grade alimentaire, les briquettes et l’électricité.

Un copeau, c’est une petite chute de bois créée à la suite d’un usinage sur un outil.

Mélange d’épices séchées qui sert à enrober la viande pour lui donner encore plus de saveur. Souvent composé entre autre de cassonade, de paprika, de poudre d’ail et d’oignon. Certains ajoutent une poignée de champignons séchés réduits en poudre.

La cuisson indirecte est plus utiliser pour rôtir. Les aliments ne sont pas en contact directement avec la source de chaleur. Les possibilités de recettes sont infinies. Pour une cuisson indirecte, il suffit de disposées le combustible de chaque côté de la viande.

Que votre fumoir/BBQ fonctionne avec n’importe quel type de combustibles, la cuisson directe permet de saisir rapidement les aliments en les plaçant directement au contact de la chaleur.

L’avantage principal d’un fumoir ou d’un barbecue électrique est qu’il est facile d’utilisation. Ensuite, il ne prend pas beaucoup d’espace et ne nécessite pas d’avoir beaucoup de temps à consacrer au BBQ.

C’est une méthode utilisée pour le repos ou le maintien de la viande cuite. La viande est enveloppée dans une feuille de papier aluminium puis enveloppé dans des serviettes et placé dans une glacière vide. Les viandes cuites peuvent rester environ 6 heures maximum dans la glacière avant d’être consommé ou réfrigérée.

C’est le processus qui consiste à fumer un aliment au-dessus de 200*F. Cette technique est utilisée pour une panoplie de viande et de recettes. Les possibilités sont pratiquement infinies.

C’est le processus qui consiste à fumer un aliment en dessous de 25 *C. Cette technique est utilisée principalement pour le saumon, pour les champignons, les piments, le fromage et plus encore. Le gras commence à fondre en haut de 40 *C, c’est pour cette raison qu’il ne faut pas dépasser cette température pour le fumage à froid.

La fumée liquide est utilisé pour assaisonner les aliments afin de leurs donner un goût de fumé.  Les puristes du barbecue grincent des dents quand ils entendent parler de la fumée liquide. Elle est souvent utilisée pour donner aux viandes une saveur de fumé lorsqu’elles sont cuite dans un four ou une mijoteuse. Il faut savoir que le goût n’a rien à voir avec le goût de la viande fumé sur le grill.

La technique du fumage consiste à diffuser de la fumée de bois francs parfumés pour en aromatiser les aliments. Autrefois, c’est une méthode qui était utilisé pour conserver les aliments. Lorsque la fumé entre en contact avec la viande, elle diffuse son parfum et imprègne les aliment pour leur donner un goût hors du commun. Pour fumer, il est recommandé d’avoir une fumée bleutée.

C’est une nouvelle expression au Québec qui veut simplement dire «Â améliorer » un met, en faire une recette qui donne un wow additionnel en bouche. Par exemple, le plat emblématique du Québec, la poutine, peut-être pimpé en y ajoutant une sauce au foie gras au lieu de la traditionnel sauce brune.

Le papier dans lequel le boucher emballe sa viande peut remplacer le papier d’aluminium pour emballer la viande dans la mesure qu’on ne cuit pas à haute température. Ce papier a tous les avantage du papier d’aluminium, mais sans en être.

Un lomo, c’est un filet mignon de porc qui est mis en salaison pour un certain temps. Il est ensuite rincé et épongé. On l’enroule par la suite dans des épices au choix (sans sel) et on le met à sécher jusqu’à ce qu’il perde au moins 30 % de son poids.

Le lonzo est une charcuterie originaire de Corse faite à partir de rôti de porc. Pour le fabriquer, il suffit de le recouvrir de 2,5 % de sel selon son poids. On le met ensuite dans un plat au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours selon la grosseur. Le but est de faire sortir l’eau le plus possible. Bien rincer et l’essuyer. Ficeler le rôti et couvrez-le de poivre concassé et d’herbes ou d’autres épices. Enroulez-le dans un coton fromage et suspendez-le au réfrigérateur pour 8 semaines environ. Il doit être sec à l’extérieur avant de le consommer.

Lorsqu’on fait de longues cuissons et de grosses pièces, il peut être intéressant d’injecter de la marinade dans la viande à l’aide d’une seringue à injecter. On l’utilise pour ajouter de l’humidité dans la viande.

Le looftlighter vous permettra d’allumer avec facilité votre cheminée et votre barbecue à bois ou charbon de bois. Le principe est l’envoi de l’air chaud avec son élément qui allume le charbon et aide la combustion rapide avec l’air projeté.

Equilibrium

Ceci veut dire que la salaison sera calculée au poids de la viande.

Donc le sel et/ou le nitrite changeront selon le poids de l’aliment.

C’est l’une des plus anciennes méthodes de cuisson. Il suffit de creuser un trou dans le sol, de le solidifier en y mettant de grosses roches autour. Ensuite, dans le trou, on y met soit du bois francs ou du charbon. On met une grille sur le trou et on peut maintenant y faire cuire ce qu’on veut. On peut aussi avoir une installation qui sur élève le chaudron pour y cuire les aliments.

Elle peut être utilisée pour cuire et pour griller. Elle peut même servir de plateau de présentation. Pour l’utiliser, il faut la faire chauffer à haute température et ensuite, saisir les viandes, poissons, légumes, fruits de mer ou autres aliments qui cuisent rapidement. Pour faciliter l’entretien et le nettoyage de votre planche, procurez-vous un grattoir à planche de sel muni d’une brosse.

Vous mettez votre belle pièce de viande au fumoir avec votre super thermomètre incéré dedans. La température augmente régulièrement pendant quelques heures puis soudain, la température monte à peine. Vous avez atteint un plateau (you hit the stall). Le phénomène est simple. L’humidité de la viande s’évapore et la refroidit; un peu comme la sueur nous refroidit. Le plateau peut durer plus ou moins longtemps selon la situation. On compte environ de une à trois heures de plateau.

L’avantage du propane, c’est qu’il est simple d’utilisation, simple d’entretien, durable et peu couteux. Par contre, il n’ajoute pas de saveur aux aliments comme le fait le charbon de bois francs. Le gaz a tendance à assécher, c’est pour cette raison qu’il est suggéré d’ajouter un récipient d’eau. Il est possible de fumer avec un BBQ au propane en ajoutant un récipient à copeaux de bois.

Dans le fumoir offset de base, la fumé et la chaleur passe à travers la chambre de cuisson et sort par la cheminée à l’opposé de la chambre de combustion. Avec un reverse flow, la chaleur et la fumée parcourent la longueur du fumoir sous une plaque de métal, puis se renverse et revient à travers et sous la viande pour ressortir par la cheminée du même côté que la chambre de combustion.

La technique consiste faire une cuisson indirecte à l’aliment. à la fin, l’aliment est saisie à haute température sur le grill ou directement sur le charbon. Par exemple, je fais cuire mes ribs steak à basse température (175*F – 200*F), loin du charbon. Le gras à l’intérieur fond tranquillement. Une fois que la viande est chaude et que le gras commence à fondre, je le saisie à haute température (environ 500 *F) pour lui donner une belle coloration.

C’est une opération qui consiste à saler un aliment pour faciliter sa conservation et/ou pour en faire sortir l’eau. Le sel est souvent mélangé avec de la cassonade et des aromates. La salaison est souvent utilisée pour le saumon et pour le bacon.

Une saumure est un mélange d’eau et de gros sel sans iode à la base, souvent utilisé pour la volaille, mais aussi pour le porc. On recommande un ratio de 4 à 7 % de sel pour la quantité d’eau. Le pourcentage dépend du temps de saumurage souvent. Plus on saumure longtemps, moins on mettra de sel. Pour un petit plus à la saumure, faites griller les épices (poivre en grains, zeste de citron, coriandre en grains, thym, feuille de laurier…), ajouter le sel et 1/3 de la quantité d’eau. Porter à ébullition et ajouter le reste de l’eau très froide. Laisser refroidir et y ajouter votre viande. Pour un poulet entier, on conseil de saumurer au moins 12 heures.

Aussi appelée bran de scie au Québec, elle désigne l’ensemble des résidus fins produits par le sciage de bois.

Le sel casher n’est pas très raffiné contrairement au sel de table ordinaire qui est blanchi. Le sel casher est ainsi nommé parce qu’il a été traditionnellement utilisé dans la boucherie casher. Vous pouvez parfois le voir étiqueté comme « sel koshering » pour cette raison, car il est utilisé dans le cadre du processus qui rend la viande koshering sécuritaire de manger pour le peuple juif. En plus d’être seulement légèrement affiné, le sel casher n’a pas non plus d’additifs tels que l’iode, ce qui en fait un sel très pur. Il est recommandé pour les saumures et les salaisons.

CORRECTION EN COURS.

Plat emblématique du Québec. La pointe de poitrine de bœuf est utilisée pour faire cette recette. Une fois réalisée, servez la dans un pain de seigle avec de la moutarde. Accompagnez votre sandwich de salade de chou et de cornichons à l’aneth.

C’est la température interne de la viande, prise avec un thermomètre. On la prend dans le muscle, loin des os. C’est important de respecter la température de cuisson pour être certain que la viande est sécuritaire à consommer.

Lors du fumage de la viande, la température du fumoir peut varier. Il est dont préférable de ne pas se fier au temps de cuisson suggéré, mais bien à la température interne de la viande.

Fabriqués en céramique épaisse de l’ère spatiale, le Big Green Egg a comme source de combustion le charbon. C’est à la fois un gril, un four et un fumoir. Il est durable et écoénergétique. Il est offert en six tailles différentes pour satisfaire les besoins de chacun. Le BGE vient avec une garantie à vie des pièces en céramique.

Les fumoirs Bradley permettent de mieux contrôler le procédé de fumage. Il existe deux modèles de fumoirs à programmation numérique permettant de contrôler la température du caisson, le temps de cuisson et un panneau de contrôle séparé pour la durée du temps de fumage. Il est offert en modèle 4 grilles et en modèle 6 grilles. Ce type de fumoir utilise le système d’alimentation automatique avec les Brisquettes Bradley

Ce type de fumoir utilise des granules de bois comme source de combustion. One ne peut pas griller avec ce type d’appareil, car il ne monte pas à des températures très hautes. Il fonctionne avec un contrôleur numérique qui régule l’alimentation en granule par une vrille. L’électricité est nécessaire pour faire fonctionner ce fumoir, mais elle est très minime. Il faut savoir qu’il est important d’utiliser SEULEMENT des granules de grade alimentaire ou des granules pour barbecue.

Un Ugly Drum Smoker, c’est généralement fabriqué à partir d’un tambour métallique de 55 gallons. Des trous sont percés près de la base pour contrôler le flux d’air. Un panier à charbon de bois se trouve dans le fond du cylindre en tant que source de la source de chaleur. Les boulons sont placés sur les côtés de tenir une grille de cuisson ou deux. Le couvercle est soit le couvercle du tambour ou souvent un couvercle à partir d’une grille de bouilloire.

Ce fumoir vertical est le meilleur dans sa catégorie. Il est fabriqué en acier émaillé durable, il est plus étanche que les autres du même type. Le WSM est offert en trois grandeurs : 14 », 18 » et 22 ». Ils sont conçus pour de longues cuissons sans problème. Il est composé en 3 étages : la cuve de combustion oû on retrouve une grille pour surélever le charbon ainsi que 4 clapets de ventilation; une porte pour ajouter du charbon ou des copeaux ainsi que d’un récipient pour ajouter de l’humidité; finalement, deux grilles superposées et un couvercle avec une sortie d’air. Weber offre une garantie limitée de 10 ans, ce qui en fait un excellent choix.

Le barbecue Kettle est nommé ainsi de par sa forme de bouilloire. Le Weber Kettle est le plus connu de ce type. C’est le barbecue d’arrière-cour le plus populaire de nos jours. Ils viennent dans une variété de tailles différentes pour répondre aux besoins. Il est très polyvalent; il peut être utilisé pour la cuisson directe, pour la cuisson indirecte et pour le fumage.

Le barbecue Kettle est nommé ainsi de par sa forme de bouilloire. Le Weber Kettle est le plus connu de ce type. C’est le barbecue d’arrière-cour le plus populaire de nos jours. Ils viennent dans une variété de tailles différentes pour répondre aux besoins. Il est très polyvalent; il peut être utilisé pour la cuisson directe, pour la cuisson indirecte et pour le fumage.

Un fumoir Offset a deux chambres. La chambre principale est utilisée pour la cuisson et l’autre chambre est séparée et décalé et sert à la combustion. Le carburant, normalement du charbon ou du bois franc, est placé dans la chambre de combustion. La température est régulée en réglant le débit d’air au moyen des aérateurs du côté de la chambre de combustion. La cheminé est placée à l’extrémité de la chambre de combustion. ( sauf pour le reverse flow )

Elle fait référence à la zone située entre une température de 35*C et de 60*C. C’est dans cette zone que les bactéries se multiplient rapidement.

C’est la technique utilisée pour la cuisson de la viande pendant une longue période de temps à basse température. Cette technique est parfaite pour les pièces de faible prix qui nécessite une cuisson plus longue pour les attendrir. La cuisson longue permet aux tissus conjonctifs de se décomposer et de transformer en viande savoureuse et humide. La température de cuisson se situe habituellement autour de 225 *F.

Cette technique est utilisée pour une cuisson de moins de 30 minutes. Une grille chaude et une cuisson rapide. C’est tout ce que cela prend.

Le nitrite est un additif qu’on utilise depuis plusieurs siècles en charcuterie. Au Canada, le nitrite est généralement mélangé avec du sel, sous forme de sel nitrité, dans des proportions pouvant varier de 1 % à 12,5 % de nitrite. Il peut être dangereux pour la santé s’il n’est pas utilisé convenablement. Il est très important de vous référez à la calculatrice afin d’avoir le bon dosage.

Le nitrate est un additif qu’on utilise depuis plusieurs siècles en charcuterie. Au Canada, le nitrate est généralement mélangé avec du sel, dans des proportions pouvant varier de 1 % à 12,5 % de nitrate. Le nitrate contient aussi du nitrite. Il peut être dangereux pour la santé s’il n’est pas utilisé convenablement. Il est très important de vous référez à la calculatrice afin d’avoir le bon dosage.

Cette technique est souvent utilisé pour fumer dans un barbecue au gaz ou au charbon. Cela consiste à allumer les brûleurs ou mettre le charbon ardent à une extrémité et de mettre la viande à l’autre.

On entend parler de cette technique principalement pour les côtes levées de porc. La technique est forte simple. Les chiffres sont en heures. Le premier chiffre désigne le temps (en heure) de fumage de la pièce. On met le mélange d’épices à frotter, on envoie le tout au fumoir après 30 minutes, on arrose environ aux 15 minutes la pièce de viande avec un mélange de jus, d’eau et de vinaigre. Les quantités sont au goût. Le deuxième chiffre désigne le temps (en heure) la pièce est emballée dans le fumoir. Donc, une fois le 2 ou 3 heures passé, on emballe la pièce dans de l’aluminium avec un peu de liquide (jus, eau, bière, liqueur,etc). Certain y ajoute aussi de la cassonade, du beurre,etc .On scelle bien et on retourne le tout au fumoir pour deux heures. Le troisième chiffre désigne le temps (en heure)de la pièce est dans le fumoir et déballée. Pendant le dernier 30 minutes, c’est le temps de mettre de la sauce sur la viande.

Nitrites et nitrates sont, à la base, des molécules naturelles que l’on retrouve dans le sol, l’air et l’eau. On ne s’étonnera donc pas d’apprendre qu’environ 85 % des nitrates que nous consommons proviennent des fruits et légumes qui poussent… dans la terre.

La problématique ? Une fois arrivés dans l’estomac et sous l’effet des protéines, les nitrites se transforment en nitrosamine, qui posséderait un certain potentiel cancérigène. Lorsqu’on consomme de la vitamine C en même temps que des nitrites, cette transformation n’a heureusement pas lieu. Comme les fruits et les légumes contiennent naturellement de la vitamine C, leur apport en nitrites et nitrates n’a donc aucun effet sur la santé. Pour contrecarrer l’impact des nitrites, fabricants et artisans de charcuteries y ajoutent de l’érythorbate de sodium un additif alimentaires similaires à la vitamine C.

DONC !! En ajoutant l’érythorbate en utilisant les quantités de la calculatrice du site avec le nitrite ou nitrate dans une saumure ou une salaison cela annule tout les effets secondaire que la transformation du nitrite en nitrosamine peut occasionner. Donc vous avez besoin de se produit quand vous utiliser du nitrite.





2 Commentaires
Bert

décembre 23, 2017 @ 1:24

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Bonjour,

ce petit dictionnaire est vraiment super je l’adore, mon seul bémol est que tout vos informations sont décalés d’une section dans la colonne de droite à partir du kettle. ce qui vous donne une section vide à la toute fin et multiple section qui n’ont pas le bon contenu approprié.

une fois corrigé ce sera vraiment un super dictionnaire de départ 🙂 merci d’avoir rassemblé ces informations de bases mais très utiles toute à la même place!

décembre 23, 2017 @ 6:25

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Salut Bert, un autre truc de règle! Le site va finir par être parfait un gros merci sérieux j’ai tenter de corriger tous les bugs mais … bonne soirée!

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Étant un passionné de fumage de viandes et de poissons, j'ai décidé de réunir, dans un milieu francophone, des passionnés. J'ai décidé de créer le site web MaitreFumeur.com

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