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Foire aux questions : BBQ – Fumoir – Cuisson – Pit Fire





Ils servent à inhiber la croissance du Clostridium botulium, une bactérie qui produit une substance toxique et qui provoque le botulisme chez les personnes infectées. La toxine s’attaque au système nerveux et peut causer la mort. En plus de servir à la conservation, les nitrites et les nitrates confèrent la couleur et la saveur propres aux salaisons et aux saumures. Ils ralentissent aussi le processus de rancissement des graisses. On l’utilise lorsque l’ont fait des saumures ou des salaisons de plus de 4 jours.

Le problème avec les nitrites c’est qu’il se transforme en nitrosamine dans l’estomac. C’est la qu’un potentiel cancérigène peut être présent. Mais pourquoi dans 1 céleri il y a plus de nitrite que dans un smoked meat et qu’il n’y a aucun problème ? L’érythorbate de sodium !

Nitrites et nitrates sont, à la base, des molécules naturelles que l’on retrouve dans le sol, l’air et l’eau. On ne s’étonnera donc pas d’apprendre qu’environ 85 % des nitrates que nous consommons proviennent des fruits et légumes qui poussent… dans la terre.

La problématique ? Une fois arrivés dans l’estomac et sous l’effet des protéines, les nitrites se transforment en nitrosamine, qui posséderait un certain potentiel cancérigène. Lorsqu’on consomme de la vitamine C en même temps que des nitrites, cette transformation n’a heureusement pas lieu. Comme les fruits et les légumes contiennent naturellement de la vitamine C, leur apport en nitrites et nitrates n’a donc aucun effet sur la santé. Pour contrecarrer l’impact des nitrites, fabricants et artisans de charcuteries y ajoutent de l’érythorbate de sodium un additif alimentaires similaires à la vitamine C.

DONC !! En ajoutant l’érythorbate en utilisant les quantités de la calculatrice du site avec le nitrite ou nitrate dans une saumure ou une salaison cela annule tout les effets secondaire que la transformation du nitrite en nitrosamine peut occasionner. Donc vous avez besoin de se produit quand vous utiliser du nitrite.

 

Achat d’érythorbate de sodium

Lorsque l’on fume, la fumée devrait être quasi invisible, légèrement bleutée et non envahissante. On peut arriver à cette fumée mince en positionnant bien son bois. Privilégier les blocs de bois (chunk) plutôt que les copeaux.

L’anneau de fumée est la couche mince de couleur rosée en dessous de la surface de la viande fumée. L’anneau sera typiquement entre 1/8  et ½  d’épaisseur. L’anneau est créé par une réaction chimique entre le dioxyde d’azote de la fumée et une protéine appelée myoglobine dans la viande. C’est la même réaction qui donne l’impression que le poulet dans les rôtisseries n’est pas cuit et qu’il garde une coloration rose. Le développement de l’anneau de fumée est affectée par plusieurs facteurs, y compris la quantité de fumée, l’humidité dans le bois, l’humidité dans le fumoir ou le barbecue, les ingrédients des épices à frotter ainsi que la quantité de viande dans le fumoir. Un anneau de fumée est souvent considéré comme un signe de réussite mais ne change rien.

Pour obtenir une viande qui fond dans la bouche une fois cuites, toujours trancher la viande dans le sens contraire des fibres de la viande. Ainsi, on réduit la longueur des fibres de la viande dans chaque portion et chaque morceau s’en trouvera attendri.

Avant tout, félicitation pour ton acquisition et beaucoup de plaisir en vue ! Il faut savoir qu’avant de fumer de la viande, tu dois assaisonner ton fumoir. Certains appellent cela le « seasonning », «l’assaisonnement » ou encore  « le culottage ». La technique consiste à le préparer en recouvrant les parfois de fumée à l’aide de charbon ou de bois francs. On commence donc par enfumer le fumoir à nue en faisant monter la température et on laisse brûler environ 3-4 heures. Cela permet de tuer les bactéries, de culotter le fumoir ainsi que de le nettoyer de tous débris qui peuvent s’être formés.

Il n’est pas nécessaire de nettoyer un fumoir après chaque utilisation. Lorsqu’on fume, on veut donner du goût à notre fumoir. Il faut par contre nettoyer les grilles et le récipient d’eau. Environ une fois par année, il peut être bien de juste enlever les particules qui ont tendance à vouloir tomber des parois, mais sans plus.

On peut fumer à froid avec n’importe quel type de fumoir en ne mettant pas de charbon, ni de briquette, ni en allumant l’électricité du fumoir. Bref, il faut générer le moins de chaleur possible pour fumer à froid. Certains vont fumer à froid avec un A-maze-n, d’autre vont simplement prendre une canne trouée avec un charbon dedans et des copeaux ou des granules. Pour ce qui est du fumoir Bradley, un générateur de fumée numérique est vendu séparément.

Il n’est pas nécessaire d’injecter la marinade. Par contre, cela peut être un bon raccourci quand on est plus ou moins pressée par le temps. Par contre, un mélange de jus, beurre, vinaigre peut être injecté dans la viande pour lui donner de la saveur supplémentaire et pour la garder humide.

Il est inutile de faire tremper le bois avant de fumer. Cela crée de l’humidité et non de la fumée. Si le bois prend feu, privilégie de plus gros morceaux ou mets les plus loin de ta source de chaleur.

Pour choisir le meilleur fumoir qui convient le mieux à tes besoins, tu dois te demander ce que tu recherches principalement et avec quelle source de chaleur tu veux travailler. Pour t’aider à faire tes recherches, tu peux te référer à un article ici 

La fumée ne pénètre pas au travers du papier d’aluminium. Il est donc inutile de continuer à envoyer de la fumée une fois qu’on a emballé la viande.

On entend parler de cette technique principalement pour les côtes levées de porc. La technique est forte simple. Les chiffres sont en heures.

Le premier chiffre désigne le temps (en heure) de fumage de la pièce. On met le mélange d’épices à frotter, on envoie le tout au fumoir après 30 minutes, on arrose environ aux 15 minutes la pièce de viande avec un mélange de jus, d’eau et de vinaigre. Les quantités sont au goût.

Le deuxième chiffre désigne le temps (en heure) la pièce est emballée dans le fumoir. Donc, une fois le 2 ou 3 heures passé, on emballe la pièce dans de l’aluminium avec un peu de liquide (jus, eau, bière, liqueur,etc). Certain y ajoute aussi de la cassonade, du beurre,etc .On scelle bien et on retourne le tout au fumoir pour deux heures.

Le troisième chiffre désigne le temps (en heure)de la pièce est dans le fumoir et déballée. Pendant le dernier 30 minutes, c’est le temps de mettre de la sauce sur la viande.

Le temps de saumurage de la viande varie beaucoup. Il est difficile de donner un temps précis. Habituellement, pour un poulet complet à 6 % de sel selon la quantité d’eau on compte un 12h maximum. Par contre, il faut savoir que lorsqu’on joue avec le pourcentage de sel, le temps de saumurage peut être plus ou moins long.

Lors du fumage de la viande, la température du fumoir peut varier. Il est dont préférable de ne pas se fier au temps de cuisson suggéré, mais bien à la température interne de la viande.

Voir la fiche 

En général, les bois indiqués pour le fumage proviennent des arbres de type «feuillus » tel que le pommier et l’érable. On ne doit jamais utiliser de bois provenant d’arbres de type « résineux » tel que le sapin et le pin. Il est possible d’ajouter des épices et des herbes aromatiques aux copaux de fumage pour donner un goût différent et plus recherché.

Voir la fiche 

Pour le nettoyage des grilles, plusieurs produits existent sur le marché. Il n’en reste pas moins que la technique la plus simple c’est de mettre les grilles dans un BBQ et monté la température.

C’est connu, le charbon de bois donne un meilleur goût aux aliments. Le meilleur charbon est celui que toi tu aimes, celui qui te donnent de beaux résultats. Certains utilisent le charbon du Costco, d’autre celui du WalMart, d’autre celui uniquement vendu dans les magasins spécialisés. Ma sorte ? charbon feuille d’érable !

Il est possible de fumer des aliments sans avoir de fumoir. Si tu as un BBQ, tu peux te faire une papillote d’aluminium que tu remplis de copeaux ou de granules. Tu y perce quelques troues et ensuite tu la mets sur le déflecteur. Le déflecteur, c’est la partie qui recouvre le bruleur du BBQ. Si tu as un BBQ au charbon, tu peux simplement mettre un ou deux morceaux de bois francs sur ton charbon. Il est super important par contre, peut importe la technique, de fumer en cuisson indirecte, c’est à dire d’allumer les brûleurs à une extrémité et de mettre la viande à l’autre.






15 Commentaires
Bert

décembre 23, 2017 @ 1:33

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Bonjour

je lisais votre faq et je me suis rendu compte que 2 questions avait la même réponse,

la question quelle heure la meilleure essence de bois pour fumer contient la même réponse que la question précédente quel est le temps et le degré de cuisson.

vous avez un site très clair et très informatif, je viens de recevoir un fumoir vertical donc vous allez me voir très souvent ici 🙂
continuez la bonne job

décembre 23, 2017 @ 6:24

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Salut Bert, un gros merci le problème est corrigé!

RICMO

février 23, 2018 @ 6:09

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BONJOUR JE VOUDRAIS SAVOIR LE POURCENTAGE DE SEL POUR BACON

Line Prevost

mars 27, 2018 @ 6:43

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Bonjour, à la lecture de la question « est-ce que je peux fumer a froid avec mon fumoir? » Je comprends que si j’ai un Bradley, il me sera impossible de fumer a froid sans l’achat du générateur de fumée numérique?

Merci a l’avance

avril 2, 2018 @ 10:48

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Vous pouvez toujours mettre un labyrinthe a fumer dans le fond du fumoir.

Antoine

mai 15, 2018 @ 3:49

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Bonjour,
Tout d’abord un grand merci pour ce site qui vraiment très complet et précis.
Je voulais pourquoi il est important de fumer la viande de manière indirecte ?

mai 23, 2018 @ 12:58

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Car en cuisson indirect cela est trop fort, on veux faire une cuisson lente.

Matthew16

juin 1, 2018 @ 10:45

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Lorsqu’on prépare une saumure pour de la viande, comment déterminer le % de sel désiré. (Je fait référence a votre calculatrice).

Merci

juin 4, 2018 @ 2:22

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On doit toujours rester entre 4 % et 6% de sel. Ceci est une question de gout et fermeté de la viande.

Gervais Vaillancourt

juin 8, 2018 @ 11:26

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qu’elle est la température idéal pour fumé à froid

juin 13, 2018 @ 7:22

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Voir cette article 🙂 https://maitrefumeur.com/fumage-a-froid-a-chaud/

Jamie gagnon

juin 13, 2018 @ 12:13

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Salut mon ami me dit que faut que je mets un bolle d’eau en-dessous de ma viande quand je fume C’est tu vrai et pourquoi

juin 13, 2018 @ 7:22

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Pour servir de déflecteur, de plus l’eau aide la fumer a adhérer a la viande. Les gras qui coulerons dans le plat d’eau ne prendrons pas feux.

juin 14, 2018 @ 11:56

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Lorsqu’il sont sous vide je vous conseil de les mettres directement au congélateur du au risque de botulisme https://maitrefumeur.com/botulisme/

DDR

août 3, 2018 @ 9:22

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J’aimerais savoir si le goût d’une brisquette est meilleur sur un offset smoker ou un fumoir à granule?

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