Un peu d’histoire sur le fumage

à une époque, sans moyens de transports efficaces et avec des hivers rudes, l’approvisionnement en nourriture était beaucoup plus difficile. Les magasins généraux qui étaient alors les principaux fournisseurs, n’avaient alors pas accès aux produits frais à longueur d’année. Aussi, les maisons ne bénéficiaient pas, pour la plupart, de réfrigérateurs et de congélateurs. Les gens avaient alors des techniques de conservation qui constituaient en un savoir-faire primordial selon ce mode de vie. Le fumage et la salaison.

Il n’y a pas si longtemps, les familles, en hiver, salaient les viandes et les poissons. Par la suite, la nourriture était suspendue directement dans les cheminées des maisons pour être fumée.

Aujourd’hui il n’est plus nécessaire de fumer la nourriture pour la conserver. Avec toutes les épiceries qui nous entourent, nos réfrigérateurs et congélateurs performants et haute capacité pourquoi continuer de faire fumer la nourriture ? La réponse est sans équivoque : pour le goût !

Le goût, la texture et l’odeur des aliments s’intensifient et s’enrichissent avec le fumage, le saumurage et le séchage. Les Japonais parlent d’une 5^e saveur. Une saveur ni acide ni amer, pas salé ni sucré ; cette saveur se nomme «d’umami ». Scientifiquement, cette notion correspond au glutamate.

Pourquoi ne pas vous lancer vous aussi, il y a tout un monde culinaire à y découvrir. Vous retrouvez sur MaitreFumeur.com plusieurs recettes des plus simples aux plus complexes, aussi goûteuses les unes que les autres. Si vous avez des questions nous sommes là pour vous aider sur plusieurs médias sociaux, un atout important pour acquérir et perpétuer notre savoir que nos ancêtres n’avaient pas !

Les différences entre le fumage à froid et à chaud.

Le fumage à chaud et le fumage à froid sont deux procédés très différents l’un de l’autre mais qui possèdent la fumée comme élément commun. La texture ne sera pas du tout la même suivant le procédé utilisé.

Fumage à froid

Le plus important à connaitre au sujet du fumage à froid, c’est que la température dans le dispositif oû l’aliment sera fumé, ne doit jamais dépasser 29° Celsius (84,2° Fahrenheit). Personnellement, après des recherches sur le sujet, j’ai choisis de ne jamais dépasser 22° Celsius, afin d’empêcher la prolifération des bactéries. De plus, le gras des viandes et aliments commençant à fondre au-delà de 40° C cette caractéristique est importante dans la méthode de fumage puisqu’elle modifie complètement le gout et la texture des aliments.
Lors d’un fumage à froid, les aliments ne sont pas cuits par la chaleur, ils sont préparés pour le fumoir par un procédé nommé saumurage. L’action combinée du sel, puis de la fumée garantira leur conservation et permettra de les consommer « crus » sans danger. Des aliments tel que le saumon fumé, le magret de canard séché et fumé, les filets de porc séché, etc. sont souvent fumés à froid. Le fumage des fromages s’effectue également par ce procédé de fumage sans chaleur vive. Voir nos recettes fumées à froid.
Les fumoirs à froid ont généralement un compartiment qui génère de la fumée placée à l’extérieur de l’espace ou les aliments sont fumés, ainsi qu’un tuyau reliant les deux dispositifs dans lequel la fumée transite d’un à l’autre. Cette configuration permet d’éviter une trop grande diffusion de chaleur sur les aliments, soit au-delà du degré requis pour le fumage à froid.

Plusieurs types de bois peuvent être utilisés pour le fumage à froid.

Le fumage est un art qui s’apprend. Les facteurs pouvant influencer les résultats sont nombreux. Les méthodes et les temps de salaison et de marinage, le type de fumoir, la température extérieure, l’humidité ainsi que le vent, sont tous des facteurs susceptibles de modifier les temps de cuisson ainsi que le gout et l’aspect du produit final. Afin de comprendre ce qui donne à vos recettes les résultats souhaités, nous vous recommandons de noter vos méthodes, vos temps de cuisson ainsi que les caractéristiques ambiantes lors de vos séances de fumage. Vous apprendrez ainsi à connaitre les techniques gagnantes ainsi que les moments idéals à vos réussites culinaires fumées !

Fumage à chaud

Le fumage à chaud consiste à faire cuire les aliments à la chaleur et à la fumée. La température varie considérablement d’une recette et d’un type d’aliment à l’autre. Certaines pièces doivent cuire lentement à faible chaleur et d’autres plus rapidement à un niveau de chaleur intense. L’aliment exposé à la fumée gagnera en goût et en tendreté. Un thermomètre de cuisson est un incontournable outil à posséder afin de s’assurer de la température interne sécuritaire de la viande. Plusieurs types de bois peuvent être utilisés selon l’aliment et le goût recherché. Le fumage à chaud ne nécessite pas obligatoirement un temps de saumurage puisque ce dernier sera cuit par la chaleur du fumoir. Il existe toutefois des recettes qui gagnent à être saumurées pour le gout et la tendreté que ce procédé procure.

Le choix des aliments à utiliser pour le fumage à chaud est incroyablement vaste, la plupart des viandes et des poissons ainsi que certains légumes se prêtent facilement à cette méthode de cuisson. Comme il n’existe pratiquement aucune limite, le mieux est d’user de votre imagination et de faire des tests en vous amusant comme vous le feriez en cuisine !