Les nitrites et les nitrates

Comme la question des nitrites et des nitrates revient souvent sur le groupe de discussion MaîtreFumeur. J’ai décidé de mettre en place un regroupement de liens d’informations.

Les nitrites & les nitrates servent tout d’abord pour la conservation et pour éviter la prolifération des bactéries, pas simplement pour conserver la couleur du produit. Les nitrites sont utilisés pour les aliments qui sont séchés ou conservés pendant moins de 1 mois. Ils fonctionnent mieux entre 2 et 4C. Les nitrates sont pour les aliments séchés et conservés pendant plus d’un mois. Les nitrates fonctionnent mieux entre 5 et 12C. Cette affirmation vient probablement du fait que les viandes vieillies devraient idéalement perdre leur humidité autour de 10C.

Calculatrice à nitrite et Erythorbate

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