Mélanger tous les ingrédients secs puis frotter la viande avec celui-ci. Utiliser 25 % du mélange sur la peau et 75% sur la chair.
Mettre le flanc dans un sac ziploc de congélation puis ajouter les ingrédients humides. (Enlever le maximum d’air hors du sac)

Laisser au frigidaire de 7 à 9 jours et retourner 1 fois par jour
À la dernière journée rincée à l’eau froide pour retirer tout excédent de sel (environ 1 minute en frottant).
Remettre au réfrigérateur à l’air libre (grillage ou papier-parchemin) de 24 h à 48 h. Retourner 2 fois par jours durant cette période.

Pendre le flanc ou sinon le déposer sur la grille cotée peau vers le bas.
Fumer à 200 F jusqu’à ce que la température interne est atteint 125 F
À 125 F laqué le flanc d’un mélange de cassonade et sirop d’érable homogène
Continuer la cuisson.
Retirer le flanc lorsqu’il atteint 150 F

Lorsque le fumage est terminé, laissez refroidir un peu et enlever la peau
Lorsque le flanc est a la température de la pièce et que la peau est retirée, mettre au réfrigérateur pour une période de séchage de 24 h ainsi le « laque » séchera.
Lorsque 24 h ces écoulé, couper en tranche (épaisseur au choix) puis mettre au réfrigérateur pour votre consommation de la semaine, sinon mettre au congélateur pour pouvoir le garder pendant des mois (sous-vide si possible sinon un sac congélation fait le travail)