Faire sont propre bacon fumé maison, d’une simplicité remarquable. Le seul problème c’est que maintenant vous allez toujours avoir du bacon sous la main !
Le flanc de porc est la partie ventrale du cochon. Savais-tu que 75 % des flancs sur le marché servent à la préparation du bacon ?
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Avant de commencer quoi que ce soit, vous devez faire vos calculs grâce à la calculatrice à salaison. Calculatrice pour le nitrite et l’érythorbate
Vous devez calculer 2.5% du poids de votre pièce en sel. (Exemple : si votre pièce pèse 3500 grammes vous aurez besoin de 86.94 gr de sel). Calculatrice à %
Vous devez aussi calculer 0.25% du poids de votre pièce en sel nitrite (prendre en compte aussi le chiffre sur la calculatrice pour l’erythorbate) (Exemple : si votre pièce pèse 3500 grammes vous aurez besoin de 8.75 gr de sel nitrite) Calculatrice à %
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Mélanger le sel avec le nitrite et bien mélangé, ensuite incorporer l’erythorbate et bien mélanger.
Faire du bacon c’est un peu comme une sauce à spaghetti ; une fois que tu as fait la base, tu y vas au goût. Pour débuté votre premier bacon je vous conseil de prendre 1% du poids de votre flanc pour chaques ingrédients.
Ajouter à votre mélange ( sel,nitrite,erytorbate ) la cassonade, la coriandre en poudre, le paprika, le poivre
Bien mélanger, ensuite frotter 25% du mélange sur le côté peau et 75% sur le côté chair.
Frotter en masse pour faire pénétrer.
Ensuite mettre soit dans un gros sac Ziploc à congélation et retourner 1x par jour pendant 7 à 10 jours.
Après 7 à 10 jours, passer le flanc de porc sous l’eau froide en frottant pour enlever l’excédent de sel.
Enlever l’eau avec du papier absorbant. Laisser une journée dans le réfrigérateur sans couvrir pour vous assurer que la pièce est bien sèche.
Suspendre la pièce de bacon dans le fumoir ou mettre à plat sur la grille côté peau.
Fumer à froid pendant 6 à 10 heures (dépendamment des goûts). Vous pouvez lui laisser un repos de 24 heures et refumer par la suite. Je vous conseille pour votre première expérience de fumer à froid un 8 heures pour connaitre votre force de fumée.
Laisser ensuite reposer la pièce au réfrigérateur a l’air libre durant 2 à 3 jours. Le temps de repos joue sur la texture de la pièce.
Couper et faire cuire la tranche de Bacon dans une poêle, au four, dans le bbq. Bon bacon !
Par maitrefumeur
Bonjour,
Étant un passionné de fumage de viandes et de poissons, j'ai décidé de réunir, dans un milieu francophone, des passionnés. J'ai décidé de créer le site web MaitreFumeur.com
MaîtreFumeur c'est un site web, une page Facebook, un groupe Facebook, un Instagram, une chaîne Youtube, mais c'est avant tout un gars passionné de cuissons ancestrales. MaîtreFumeur est donc devenu, au fil du temps, le site francophone le plus complet en matière de cuissons sur le fumoir avec plus de 200 000 visites par mois.
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Michel
février 19, 2018 @ 7:33 pm
le sel, Kasher ou n on ?
maitrefumeur
février 20, 2018 @ 10:11 pm
Kasher
Richard Ouellet
février 19, 2018 @ 11:39 pm
Pourquoi faut-il garder la peau avant de faire fumer?
maitrefumeur
février 20, 2018 @ 10:11 pm
Ce n’est pas une obligation, mais vous allez pouvoir vous en servir pour vos soupes et bines !
Mario brodeur
mars 12, 2018 @ 7:45 pm
Est ce que cela prend du nitrite numéro 1 ou 2.?
maitrefumeur
mars 16, 2018 @ 8:43 pm
le #2 est tu nitrate et non du nitrite 🙂
Philippe
avril 24, 2018 @ 5:46 pm
toute la famille et mes amis m’adorent quand je fais cette recette de bacon!
PierreB
juillet 21, 2020 @ 8:10 pm
Bonjour, dans la calculatrice à salaison il y a l’option flanc ou autre. Mais c,est le mode autre qui fit avec votre exemple de calcul et j’airais cru que ça aurait été le mode flanc. C’est Normal?
Pierre
juillet 21, 2020 @ 8:29 pm
Bonjour, autre question, Le calcul pour les ingrédients (poivre, canonnade, coriandre, paprika à 1% ca fait beaucoup de poivre et de coriandre. Par exemple un flanc de 3500g = 35g chaqu’un. On dirait que je me pose toujours la question et semblerait que j’adapte à chaque fois sans prendre de notes. Est-ce que ce serait plustôt .01% pour certains? Merci encore.
Steve roberge
mars 3, 2023 @ 1:12 pm
J’ai fait la recette comme recommandée et à 1% c’est juste bien à mon goût et le fumage à froid avec mon Bradley Smoker huit heures c’est parfait je recommande la recette et 10 jours de salaisons c’est parfait merci on adore
maitrefumeur
mars 4, 2023 @ 7:24 am
cool!