Mélanger le nitrite avec l’érythorbate de sodium, le sel, le paprika et le poivre.

Appliquer uniformément le mélange d’épices sur toute la surface de la pièce de viande en s’assurant de bien la frotter.

Dans un grand sac hermétique, déposer la pièce de viande.

Mettre au réfrigérateur de 10 à 14 jours en retournant la pièce de viande quelques fois.

Après ce temps, sortir la pièce de viande du réfrigérateur et la rincer à l’eau froide.

Préchauffer le fumoir à 107 °C (225 °F).

Faire fumer jusqu’à ce la température interne de la viande atteigne 74 °C (165 °F) sur un thermomètre à cuisson, selon la texture recherchée.