SAUMURE

1. Mélanger tous les ingrédients de la saumure dans un chaudron, sauf le nitrite et l’érythorbate.
2. Faire bouillir le mélange pendant environ 5 minutes pour laisser les arômes se libérer.
3. Retirer du feux et ajouter le nitrite et l’érythorbate et bien dissoudre.
3. Mettre le mélange au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit refroidi complètement.

Fesse de porc

1. Vous allez commencer par retirer l’os de la fesse. (Vous pouvez toujours utiliser une fesse déjà désossée à vous de voir.)
2. Lorsque vous allez retirer l’os, faite une entaille sur la hauteur jusqu’à l’os histoire de pouvoir ouvrir la fesse en papillon. (Même chose si votre fesse est désossée)
3. Concasser le poivre grossièrement (Section farce)
4. Sur votre fesse ouverte en papillon, couvrir de poivre (le poivre perd toute sa force durant le saumurage mais laisse son bon goût !)
5. Ficeler la fesse, injecter de saumure jusqu’à saturation.
6. Placer la fesse de porc dans un sac ziploc avec la saumure et retirer l’air à l’aide d’une paille.
7. Laisser dans la saumure de 10 à 14 jours au réfrigérateur.
8. Après le temps de saumurage. Mettre la fesse à l’air libre au réfrigérateur durant 24 h et bien éponger.

Fumage

1. Préparer le fumoir à 215 F avec le convEGGtor en cuisson indirect.
2. Fumer au bois de votre choix (moi cerisier) durant 10 à 15 heures. Jusqu’à une température interne de 170F.
3. Assurez-vous d’avoir de l’humidité dans le fumoir.
4. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur avant la coupe.
Vous pouvez trancher en fines tranches, en tranches épaisses, en cubes, bonne bouffe !