Fumoir – Recette de pépérettes fumées (snack stick)
Si un jour on m’avait dit que je ferais de la pepperette fumée maison, je ne l’aurais pas cru. Ados c’était mon snack préféré vite fait, acheté au dépanneur du coin. La recette donne environ 15 Bâtonnets. Les snack sticks peuvent être faites à partir d’une variété de viande hachée, comme la viande de porc, de bœuf, de la volaille et parfois de venaison (chevreuil, orignal etc.)
Recette de Claude Hebert.
Lien pour l’achat de nitrite et d’Érythorbate de sodium cliqué ici
C’est quoi du nitrite et de l’érythorbate de sodium ?
Calculatrice pour le nitrite et l’érythorbate
Ingrédients
- 4 lbs et demi de Viande Hachée
- 1/2 lb de Graisse de Boeuf
- 2 1/2 c. à soupe de Sel Kasher
- 5.7 grammes de Nitrite
- 10 grammes d'erythorbate
- 1 1/2 c. à café de Poudre D'ail
- 1 1/2 c. à café de poivre de Cayenne (plus si vous désirer plus épicé)
- 1 1/2 c. à café d'Anis Broyé
- 17,4 grammes de D'extrose En Poudre ( ou sucre à glacer )
- 23.4 grammes de Paprika
- 1/2 tasse de Sirop de maïs
- 1 tasse de Lait Écrémé
- 22-24 mm ( Boyaux De Mouton )
Étapes
- Étape 1
Réfrigérer la viande et la graisse à 34 ° F (1 ° C), broyer une fois à travers une plaque 5 mm (plaque 3/16).
- Étape 2
Mélanger la viande hachée avec le reste des ingrédients, bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange collant et homogène.
- Étape 3
Mettre la viande dans des boyaux en longueur de 18 pouces ou à la longueur qui est possible selon votre fumoir.
- Étape 4
Mettre les saucisses au réfrigérateur pendant une nuit
- Étape 5
Le lendemain, accrocher un bâton dans le fumoir ou utiliser des crochets à saucisse.
- Étape 6
Préchauffer à 130 ° F (54 ° C), évents ouverts au maximum, maintenir à cette température pendant une heure.
- Étape 7
Ajouter des copeaux de bois de votre choix
- Étape 8
Augmenter progressivement la température du fumoir à 170 ° F (77 ° C). (Par coup d’une demi-heure)
- Étape 9
Maintenir à 170 ° F (77 ° C) jusqu’à ce que les pepperettes fumées atteignent une température interne de 152 ° F (67 ° C) .
- Étape 10
Après avoir atteint 152 ° F (67 ° C), retirer les pepperettes fumées
- Étape 11
Passer sous l’eau froide jusqu’à ce que la température interne tombe à 110 ° F (43 ° C).
- Étape 12
Accrochez les pepperettes fumées à la température ambiante pendant 1 heure .
- Étape 13
Réfrigérer jusqu’à 7 jours ou congeler.
J’ai fait mon mélange de viandes et épices et j’ai laissé toute une nuit dans un plat de plastique au réfrigérateur avant de le mettre en boyaux. J’ai trouvé cela un peu dur à pousser avec mon poussoir.
Alex
janvier 3, 2018 @ 4:05
J’ai fais 2 « batch » avec du chevreuil…
La 1ère avec un mélange d’épices déjà préparé de chez Bass pro shop.
La 2e, j’ai suivis cette recette…et c’est la meilleure…et de loin!
Merci
maitrefumeur
janvier 3, 2018 @ 6:27
good ! merci pour le commentaire 🙂
Paul
janvier 16, 2018 @ 9:47
ou trouver ‘erythorbate es ce que ses de la poudre de prague no 2
maitrefumeur
janvier 17, 2018 @ 6:16
Non la poudre de prague no 2 est du nitrate.
Il va y en avoir en stock d’ici 1 semaine https://boutique.maitrefumeur.com/boutique/charcuteries/erythorbate-75g/
Aragornes
mars 19, 2018 @ 5:31
Vraiment très très bon!!!
Franc1985
décembre 10, 2019 @ 3:55
Bonjour par quoi on peux remplacer le nitrite?
Si on peux ?
Slybada
mars 28, 2021 @ 6:19
Suivi les ètapes. 1/3 boeuf, 2/3 porc et le resultant était au-delà de mes attended.
A refaire.
Anick leclerc
février 6, 2022 @ 5:59
Je ne suis pas capable de trouver de gras de bœuf, est ce que je peux le remplacer par autre chose?