Voici une recette d’esturgeon fumé au fumoir. Simple, elle accompagne très bien les petits biscuits ou simplement servie en bouchées avec une bonne bière.
L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Doux et fondant en bouche, il peut être accompagné d’un filet de citron ou de fines herbes ciselées. Essayez-le en salade, en risottos, en pâtes ou même avec une purée de légumes.
Parer l’esturgeon en enlevant toute la viande grasse ou sombre.
Découper le poisson en pavés rectangulaires de même épaisseur.
Mélanger le sel, le sucre et les épices puis enrober le poisson avec cette marinade sèche.
Mettre l’esturgeon dans un plat en plastique au réfrigérateur pendant 24 heures.
Sortir l’esturgeon du réfrigérateur et rincer sous l’eau froide tout en frottant pour enlever l’excédent de sel.
Ensuite, éponger le poisson avec un essuie-tout pour enlever l’excédent d’eau.
Badigeonner l’esturgeon de Brandy ou de Whisky.
Mettre l’esturgeon sur une grille au réfrigérateur sans couvrir pendant 12-16 heures.
Fumer l’esturgeon sur le fumoir pendant 4 heures à feu très doux (160 F) avec un bois doux comme le pommier ou l’érable.
Laisser refroidir complètement avant de sceller sous vide. Il se conservera pendant une semaine dans le réfrigérateur ou six mois dans le congélateur.
Par maitrefumeur
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