Faites chauffer les épices à marinade et le poivre noir pour faire sortir les arômes.
Ensuite, ajouter 3 litres d’eau et dissoudre le sel et la cassonade.
Ajouter l’ail et porter à ébullition.
Laisser bouillir durant 5 minutes.
Ajouter deux litres d’eau froide et laisser refroidir avant de mettre le nitrite et l’érythorbate.

Faire un motif de losange sur le gras de la longe de porc puis injecter 30% du poids de la longe en saumure.
Submerger complètement la longe dans la saumure qui a préalablement refroidi.
Placer au réfrigérateur pendant 5 jours.

Après 5 jours de saumurage, jetez la saumure.
Rincer la longe de porc à grande eau froide. Éponger la viande à l’aide de papier absorbant. Dans un petit bol combiner la moutarde de Dijon, sirop d’érable, poivre concassé, vinaigre de cidre, poudre d’oignon et le paprika.
Bien mélanger et enduire la longe de porc avec le mélange..

Pour le glaçage de la longe, combiner le sirop d’érable, le rhum et la moutarde de Dijon dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu’à consistance désirée.

Fumer à 225 F jusqu’à une température interne de 160F de 6h à 8h environ. Appliquer le glaçage vers la fin de cuisson. Laisser reposer la viande 10 minutes avant de couper et servir