Recette de smoke meat de Montréal ( réaliser avec la poitrine de boeuf ) sur votre fumoir à la maison.
Note : Si par exemple, pour recouvrir votre pointe de poitrine vous avez besoin de 4 litres d’eau, ajustez la recette en conséquence.
Lien pour l’achat de nitrite et d’Érythorbate de sodium cliqué ici
Saumure
Préparer une grosse casserole avec 3 litres d’eau (cette casserole devra éventuellement aller sur la cuisinière)
Dans une poêle, faites revenir les grains de poivre jusqu’à ce qu’ils commencent à craquer.
Ajoutez aussi à l’eau, les épices à steak sans sel, le sel, l’aneth et la poudre d’ail.
Faire bouillir le mélange pendant 5 minutes.
Laisser refroidir au réfrigérateur toute la nuit.
Ajouté le sel nitrite et l’érythorbate, bien brasser. ( Une fois la saumure refroidie, il est important de mettre le nitrite dans l’eau et brasser ensuite ajouter l’érythorbate. Les deux ne doivent pas être pur dans le même contenant )
Le lendemain mettre votre pointe de poitrine de bœuf dans un grand plat à marinade. Verser votre saumure de façon à ce que votre poitrine soit entièrement recouverte (immergée) de liquide.
Laisser au réfrigérateur de 14 à 30 jours ( 30 jours cest le paradis )
FUMAGE
Rincer votre pièce de viande sous l’eau froide courante et s’assurer d’enlever tout l’excédent de sel. Avec un papier absorbant, retirer l’excédent d’eau sur la pièce de viande.
Enrober votre pièce de viande d’épices à frotter.
Mettre directement sur la grille
Fumer dans le fumoir pendant 8 à 10 heures à une température de 200 F ou jusqu’à atteindre une température interne de 165 F.
Envelopper dans l’aluminium et remettre sur le fumoir jusqu’à une température de 185F
Laissez reposer la viande environ 4 heures dans un endroit restreint pour qu’elle repose. ( Glacière, Four, Bac, etc ) ( Sans la sortir de aluminium )
Ensuite, remettre la poitrine au réfrigérateur un autre 4 heures pour faire figer les gras à l’intérieur. ( Sans la sortir de aluminium )
Ensuite après 4 heures couper en tranche ( à l’aide d’un sliceur ) . Mettre dans des sacs sous vide. Lorsque vous être prêt a servir déposé les sac sous vide dans l’eau bouillante environ 4 à 6 minutes. Cela fera en sorte que le reste du gras va fondre dans le sac et gardera les saveurs.
Par maitrefumeur
Bonjour,
Étant un passionné de fumage de viandes et de poissons, j'ai décidé de réunir, dans un milieu francophone, des passionnés. J'ai décidé de créer le site web MaitreFumeur.com
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DenisP
janvier 20, 2018 @ 4:17
Cette recette est tout simplement excellente. Meilleur Smoked Meat qu’on a jamais mangé. Par contre j’ai laissé monter la température interne jusqu’à 205F avec une chaleur dans le fumoir entre 225 et 250F. Je ne l’ai jamais enveloppé dans du papier d’aluminium sauf une fois qu’il avait refroidi pour le placer au frigo en attendant de le trancher. Dans la recette pour le mélange à frotter, la quantité d’épice à smoked meat MaîtreFumeur n’est pas indiqué. Dans la version précédente c’était 80 gr d’épice à steak sans sel, alors j’en ai déduit que c’était encore 80 gr.
Stephane v.
mai 4, 2018 @ 12:29
Est-ce qu’il y a une préférence d’essence de bois à utiliser??
maitrefumeur
mai 8, 2018 @ 9:07
J’aime bien les bois fort comme le hickory pour le smoked meat.
Jeff Fortier
mai 28, 2018 @ 5:33
Trés bonne recette et facile en plus!
Fil
mai 28, 2018 @ 5:37
Vraiment excellent comme recette!
La recette peut parraitre lourde pour un débutant, mais en suivant les étapes correctement, c’est très simple et le résultat en vaut vraiment la peine. Best smoked meat ever! 🙂
Stephe arcand
mai 28, 2018 @ 5:43
J’ai jamais été une grande fan du smoke meat jusqu’à ce que je test cette recette avec un rôti de palette. Tout le monde chez nous a adorer on vient de tester avec une poitrine de boeuf c’était démentiel à refaire bientôt . Honnêtement c’est difficile de pas toute le grignoter avant de l’emballer .
maitrefumeur
mai 28, 2018 @ 7:23
hahaha !
Miousse
mai 28, 2018 @ 6:55
Parfait ! La base est la ! Amusez-vous pour la suite !
Jerome tardif-leclerc
mai 28, 2018 @ 7:32
Super bon! Tout le monde à bien aimé ! Prochaine fois j essai avec une pièce plus grasse.. j avais prit le flat je vais tenter avec la pointe.
Mais le gout est parfait !
Carole Dubuc
mai 28, 2018 @ 7:40
Fait refait et rerefait c’est la meilleure excellente ???????
Sebsky
mai 28, 2018 @ 7:41
Excellent!
Candide
mai 28, 2018 @ 7:51
Excellente recette !on l’adore
Nathalie
mai 28, 2018 @ 8:39
Cette recette fut un succes, depuis nous sommes vraiment accro
Marilyne
mai 28, 2018 @ 10:18
Très bon et satisfaite du résultat
Kevin l
mai 28, 2018 @ 11:17
Tres bonne recette
Guillaume
mai 29, 2018 @ 3:32
Succulent 30 jours d’attente pour avoir tout passer en 3 jour ???
Claude Gaudreault
mai 29, 2018 @ 4:42
Meilleur smoke meat que j’ai mangé.Je vais refaire mais en plus grande quantité!
Pierre
mai 29, 2018 @ 5:44
Tendre, savoureux, délicieux.
Bien prendre le 30 jours recommander, dans la saumure, soyez patients, ça vaut vraiment la peine.
Sylvie
mai 29, 2018 @ 6:37
Tendre et savoureux, les 2 mots qui sont revenus le plus souvent. Plus goûteux et moins gras que celui acheté, c’était un pur délice!!! À refaire cette fin de semaine, car oui, c’était…
Marilyn
mai 29, 2018 @ 6:38
super débile écoeurante!!! Bien meilleur que le smoked meat du commerce!!! Fini pu jamais de commercial ici!
Jeannot
juin 1, 2018 @ 3:04
WoW super bon ??
Jeannot
juin 1, 2018 @ 3:05
WoW super bon en s en laîché les doigts ??
Richard Ouellet
juin 5, 2018 @ 4:13
La recette s’applique à une poitrine de quelle pesanteur?
Merci
maitrefumeur
juin 7, 2018 @ 10:08
Cela n’est pas très important car nous y allons avec le nombre de litre d’eau pour le mélange. Si vous utiliser un gros sac ziploc le nombre de litre recouvre une grosse poitrine de bœuf.
Gsylvain
juin 13, 2018 @ 2:41
quel est le niveau de dificulté
maitrefumeur
juin 13, 2018 @ 7:21
Moyen, suivre la recette 🙂
Bellemst
juillet 22, 2018 @ 7:24
Peut on utiliser la saumure pour un autre skome meat dans un autre momment
Merci
Bellemst
juillet 22, 2018 @ 7:27
Tres tres bon ma question edt la suivant: Peut on utiliser la saumure pour un autre smole meat dans un autre momment
Merci
rickall
août 16, 2018 @ 10:53
Bonjour, est-ce que je peux congeler le smoked meat, que j’ai scellé sous vide; est-ce qu’il sera aussi bon ?
Max Pépin
août 25, 2018 @ 10:07
Vraiment bien. Premiere experience avec la nitrite. A refaire absolument
Martinos01
janvier 29, 2019 @ 9:16
Pour le sel et la nitrite doit on la mettre dans leau chaude ou la laisser refroidir avant?
CocaColaboy
février 27, 2019 @ 5:40
Peut-ont saumurée plus de 30 jours ?
yvanloiselle
avril 22, 2019 @ 8:52
Bonjour quand elle est dans saumure es ce qu’on doit la retourner merci
danmass
août 31, 2019 @ 11:14
Bonjours, dans la recette de smoked meat du livre il est mentionné de laisser la saumure refroidir avant d’ajouter la nitrite et l ‘erythorbate mais la recette du site internet dit de l’ajouter avant de refroidir.
Gate
novembre 24, 2019 @ 7:38
Bonjour, j’ai fait bouillir le nitrite et l’erythorbate avec les épices et laisser reposer 24 heures, est-ce bien grave ???
Merci
William
mai 15, 2020 @ 2:30
bonjour est-ce que je laisse la calculatrice a nitrite à 6 pourcent?
maitrefumeur
juin 1, 2020 @ 1:42
4%
Le Boucannier
juin 30, 2020 @ 4:18
Bonjour , J’aurais 2 question par rapport a cette recette !
Premiere , est ce que je dois couvrir la saumure au frigo
et est ce que je doit couvrire la saumure au frigo pendant que la viande est bien trempé ( ex hermétiquement ou bien saran wrap )
ou bien tout simplement rien . merci de vos reponse !
Gérald Fortier
septembre 4, 2020 @ 5:07
Bonjour j’aimerais savoir le temps minimum de trempage dans la saumure? Je trouve que 21 ou 14 jrs dans mon frigo ça prend de la place. Est-ce que 1 semaine ne serait pas suffisant?
ddarveau
novembre 9, 2020 @ 5:10
comment on calcule Nitrite et Erythorbate pour 3 litres comme dans votre recette svp?
Mario ouellet
juillet 21, 2022 @ 4:01
Bonjour
Ma viande est dans la saumure depuis 20 jours et j’ai une petite partie qui n’es pas submergé est-ce bien grave
trottiermarc@hotmail.com
avril 11, 2023 @ 3:36
Bonjour,
Question de néophyte, est-ce qu’injecter la pièce après la saumure aiderait à ce que ce soit plus juteux!
Et si oui avec injecté avec la même saumure?
Merci