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Fumoir – Recette smoked meat de Montréal (brisket)

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Ingrédients

Ajustement ( approximatif ):
1 Poitrine De Boeuf environ 4 livres
Saumure
3 litres Eau
80 grammes Épices à Steak Sans Sel
3 grammes Aneth
6 grammes Graines De Céleri
20 grammes Poivre
2 c. à soupe Poudre D'ail
18 grammes Nitrite Si vous avez plus ou moin d'eau utiliser la calculatrice à nitrite
110 grammes Sel Kasher Si vous avez plus ou moin d'eau utiliser la calculatrice à saumure
Mélange d'épices à frotter
80 grammes Épices à Steak Sans Sel
15 grammes Poivre Concassé

Fumoir – Recette smoked meat de Montréal (brisket)

smoke on!

N'enlevez pas trop de gras sur votre brisquet. C'est ce gras qui la rendra tendre et juteuse à la cuisson. Par contre, en enlever une petite quantité permettra aux épices d'être plus en contact avec la viande.

Ingrédients

  • Saumure

  • Mélange d'épices à frotter

Instructions

Partage

Recette de smoke meat de Montréal (brisket) sur votre fumoir à la maison.

Note : Si par exemple, pour recouvrir votre pointe de poitrine vous avez besoin de 4 litres d’eau, ajustez la recette en conséquence.

Lien pour l’achat de nitrite cliqué ici

Étapes

1
Terminé

Saumure

Préparer une grosse casserole avec 3 litres d'eau (cette casserole devra éventuellement aller sur la cuisinière)

2
Terminé

Dans une poêle, faites revenir les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils commencent à craquer.

3
Terminé

Passer les grains de poivre au mortier et ensuite les mettre dans votre casserole d'eau.

4
Terminé

Ajoutez aussi à l'eau, les épices à steak sans sel, le sel, l'aneth et la poudre d'ail.

5
Terminé

Faire bouillir le mélange pendant 5 minutes.

6
Terminé

Ajouté le sel nitrite, bien brasser.
Laisser refroidir au réfrigérateur toute la nuit.

7
Terminé

Le lendemain mettre votre pointe de poitrine de bœuf dans un grand plat à marinade. Verser votre saumure de façon à ce que votre poitrine soit entièrement recouverte (immergée) de liquide.

8
Terminé

Laisser au réfrigérateur de 14 à 16 jours.

9
Terminé

Fumage

Rincer votre pièce de viande sous l'eau froide courante et s'assurer d'enlever tout l'excédent de sel. Avec un papier absorbant, retirer l'excédent d'eau sur la pièce de viande.

10
Terminé

Enrober votre pièce de viande d'épices à frotter.

11
Terminé

Mettre dans un plat d'aluminium ou directement sur la grille (selon votre désir ou non d'arroser la viande avec le jus durant la cuisson).

12
Terminé

Fumer dans le fumoir pendant 6 heures à une température de 200 F ou jusqu'à atteindre une température interne de 185 F.

13
Terminé

Laissez reposer la viande environ 4 heures dans un endroit restreint pour qu'elle continue d'augmentées en température tranquillement en gardant ces jus. ( Glacière, Four, Bac, etc )

14
Terminé

Ensuite, remettre la poitrine au réfrigérateur un autre 4 heures pour faire figer les gras à l'intérieur.

15
Terminé

Ensuite après 4 heures couper en tranche ( à l'aide d'un sliceur ) . Mettre dans des sacs sous vide. Lorsque vous être prêt a servir déposé les sac sous vide dans l'eau bouillante environ 4 minutes. Cela fera en sorte que le reste du gras va fondre dans le sac et gardera les saveurs.

MaitreFumeur

Avis de la recette

Évaluation moyenne
(5)
Totales Commentaires :4
sharkpc

saumure 24 jours un peu abusé du bois a fumée dément comme résultat mais moins abusé du fumage

Louise Perreault

Saumure 21 jours (météo non clémente)
Repos 24 heures
Meilleur smoked meat a vie

caro418

saumure 30 jours...exxxxcelent!!!!

Alain Guillemette

Recette relativement simple et très bonne ! C'était mon premier essai de smoked meat et j'y reviens.

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32 Comments Masquer les commentaires

La recette indiquée est pour environ combien de kilos de viande? je désire l’ajuster pour 6 kilos (4 morceaux de pointe)? Merci!

Bonjour, Je me rends compte que j’ai besoin de 12 litres de saumure pour recouvrir la brisket.
Dois-je garder les mêmes proportion mais sachant tout de même ne pas jouer avec trop de nitrites ?
Merci à l’avance et bravo pour votre site.

Question: j’ai un fumoir électrique, est-ce que la viande doit être directement sur la grille, ou ds un contenant aluminium? Sur quelle grille celle du haut ou celle du bas? Dois-je arroser? Si oui, a quel fréquence? Dois-je changer mes copeaux? Repos 24 heures frigo, emballé? Merci, je fume demain, si possible réponses rapide!

Quand il parle d’arroser avec son jus si on ne mais pas dans un bol d’aluminium le jus c’est quoi celui qui va s’écouler dans panne pendant le fumage ou …??

C’est ce matin que ça se passe, la boucane commence dans quelques minutes. Je vous revient plus tard avec les résultats

Je le fais en fin de semaine. J’ai un peu de misere avec la finale.
Si je le mets en glaciere, quelle est l’etape suivante….
De ce que je comprends, je le tranche, le mets sous vide et au congelateur, par la suite je le passe a l’eau bouillante pendant environ 4 minutes et je sers…. C’est bien ca ?????????
Merci

Bonjour, je fais saumurer une demi poitrine avec une saumure 4% de sel. Est-il possible de laisser saumurer plus longtemps que les 14-16 jours prescrits dans la recette? J’aurais opté pour un saumurage d’une vingtaine de jours.
Merci 🙂

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