Faire revenir la coriandre, le poivre et la moutarde sur la cuisinière et concasser au mortier

Chauffer deux litres d’eau, ajouter le sel, la cassonade, le poivre, la coriandre, le laurier, les gousses d’ail écrasées. Chauffer à feux doux jusqu’à dissolution.

Ajouter les deux litres d’eau le nitrite et l’érythorbate et refroidir au réfrigérateur.

UNE FOIS REFROIDIE

Déposer la poitrine de bœuf dans la saumure pendant 48 hrs pour 4-5 lbs mince ou jusqu’à 72 hrs pour 8 lbs épaisse, toujours au réfrigérateur.

Mettre un poids pour garder submergé.

Sortir la poitrine de la saumure et laisser reposer au réfrigérateur un autre 24 hrs (pour égaliser la saumure dans la poitrine)

Bien recouvrir la poitrine avec les épices à steak
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Fumer pendant 8 hrs à 200-225 Fahrenheit, avec des Chuck de pommier ou érable à sucre.