Recette de saucisson sec de bœuf qui porte le nom de Sujuk fumé à froid. Réalisé à partir d’épaule de boeuf et ensuite fumé et séché. Le Soudjouk ou Soudjour est une saucisse sèche épicée répandue des Balkans au Moyen-Orient et jusqu’en Asie centrale
Perso je n’en utilise pas, mais on retrouve dans la recette originale : 1.5 g FLC de démarreur à culture (activée dans 60ml d’eau distillée)
Recette de Martin Gagnon
Congeler le bœuf partiellement pour s’assurer qu’il reste froid lors de la création
Couper le bœuf en pièces de 100-150 grammes, retirer les tendons. Passer au hachoir format moyen (3/16 ou 4.5mm).
Mélanger la viande hachée, les épices et le démarreur à culture (si utilisé). Embosser dans des boyaux de porc de 28-32mm en créant des liens aux 18¨ (45cm) et attacher avec de la ficelle.
Étuver à des températures entre 71-77F (22-25C), 85-100% d’humidité pour une période d’environ 48 heures dans un endroit bien ventilé, jusqu’à ce que la viande raffermisse et présente un aspect rouge foncé. Personnellement, ma période d’étuvage se fait en fumant à froid en respectant les températures d’étuvage. Fumer entre 12 et 24 heures ou jusqu’à ce que la viande présente un aspect rouge foncé.
Sécher entre 59-64 F (15-18 C), 75-85% d’umidité pour 10-20 jours avec une bonne ventilation, jusqu’à ce les saucissons aient perdu environ 55% de leur poids de départ post embossage.
À partir du jour 2 de séchage, aplatir doucement les sujuks avec un rouleau. Ne pas trop presser sinon les boyaux pourraient fendent. Continuer à aplatir chaque jour, une fois par jour, pour à peu près 5-6 jours.
Par maitrefumeur
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