Fumoir – Recette de Sujuk fumé à froid
charcuterie maison fumée

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Fumoir – Recette de Sujuk fumé à froid

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Ingrédients

5 lbs ( 2270 g ) Épaule De Boeuf
51 grammes Sel Kasher
5.5 grammes Cure 2
5 grammes Poivre
3 grammes Coriandre
3 grammes Poudre D'ail
5 grammes Poudre D'oignon
Boyaux De Porc

Le Soudjouk ou Soudjour est une saucisse sèche épicée répandue des Balkans au Moyen-Orient et jusqu'en Asie centrale

Ingrédients

Instructions

Partage

Recette de saucisson sec de bœuf qui porte le nom de Sujuk fumé à froid. Réalisé à partir d’épaule de boeuf et ensuite fumé et séché.

Perso je n’en utilise pas, mais on retrouve dans la recette originale : 1.5 g FLC de démarreur à culture (activée dans 60ml d’eau distillée)

Recette de Martin Gagnon

Pour fumé à froid utiliser un labyrinthe à fumée disponible ici

Étapes

1
Terminé

Congeler le bœuf partiellement pour s'assurer qu'il reste froid lors de la création

2
Terminé

Couper le bœuf en pièces de 100-150 grammes, retirer les tendons. Passer au hachoir format moyen (3/16¨ou 4.5mm).

3
Terminé

Mélanger la viande hachée, les épices et le démarreur à culture (si utilisé). Embosser dans des boyaux de porc de 28-32mm en créant des liens aux 18¨ (45cm) et attacher avec de la ficelle.

4
Terminé

Étuver à des températures entre 71-77F (22-25C), 85-100% d'humidité pour une période d'environ 48 heures dans un endroit bien ventilé, jusqu'à ce que la viande raffermisse et présente un aspect rouge foncé. Personnellement, ma période d'étuvage se fait en fumant à froid en respectant les températures d'étuvage. Fumer entre 12 et 24 heures ou jusqu'à ce que la viande présente un aspect rouge foncé.

5
Terminé

Sécher entre 59-64 F (15-18 C), 75-85% d'humidité pour 10-20 jours avec une bonne ventilation, jusqu'à ce les saucissons aient perdu environ 55% de leur poids de départ post embossage.

6
Terminé

à partir du jour 2 de séchage, aplatir doucement les sujuks avec un rouleau. Ne pas trop presser sinon les boyaux pourraient fendent. Continuer à aplatir chaque jour, une fois par jour, pour à peu près 5-6 jours.

micael

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