Recette de saumon fumé à froid sur fumoir. Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Son prix relativement élevé en fait un mets de choix, notamment en Europe et en Amérique du Nord.
Petite astuce : Je garde la peau et je l’enlève juste au moment de servir. Ça protège la chair.
Faire un mélange 50/50 de sel et cassonade, j’utilise le sel Kasher.
Couvrir le dessus et le dessous de votre filet de saumon (avec la peau).
*astuce, vous pouvez ajouter de l’aneth à cette étape pour parfumer le saumon.
Mettre dans un sac ziploc au réfrigérateur durant 24 heures.
Le retourner quelques fois.
Au bout de 24 heures rincez à l’eau, bien assécher et déposez le filet sur une grille au réfrigérateur à découvert pour un autre 24 heures.
Le filet va sécher en surface et la fumée va mieux adhérer.
Au bout de 24 heures, fumez à froid avec une fumée légère pour 1 heure 30 minutes à 6 heures tout dépendant des goûts.
Je trouve que la grosse fumée blanche donne un goût âcre donc, assurez-vous d’avoir une belle petite fumée.
Replacez le saumon sur une grille au réfrigérateur pour 24 à 48 heures (quelquefois, je le laisse 72 heures, faites vos tests pour trouver votre texture)
Tranchez et dégustez
Par maitrefumeur
Bonjour,
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Mathieu
janvier 2, 2018 @ 5:09
Vraiment simple et délicieux, j’ai laissé 48h au frigo après le fumage.
Température entre 15-25C fumé pendant 3h
maitrefumeur
janvier 2, 2018 @ 9:26
bonne nouvelle ! 🙂
Louis Félix
janvier 16, 2018 @ 9:57
Recette faite avec des gros filets de saumon et de truite, salage 30h, séchage 12h et fumage 4h. Un gros gros gros délice, bien meilleur qu’à l’épicerie ! À faire absolument !
maitrefumeur
janvier 17, 2018 @ 6:16
bonne nouvelle!
Étienne
février 5, 2018 @ 12:37
Bonjour,
J’ai fait cette recette et elle est délicieuse, je me demandais si il y avait un calcul pour déterminer le temps de salage en fonction de la grosseur du filet?
Michel
février 19, 2018 @ 8:58
Question,
Après le fumage j’ai laissé trois jours au frigo à l’air libre puis sellé sous vide encore au frigo pour sept jours.
À cause du botulisme je dois les jeter ou si je les congèles ils seront comestible?
Merci beaucoup
maitrefumeur
février 20, 2018 @ 10:11
Toujours congeler le saumon aussitôt mis sous vide
Richard Ouellet
avril 6, 2018 @ 5:32
Est-ce que je peux laisser sécher au réfrigérateur plus que 24 heures avant le fumage? Merci
maitrefumeur
avril 8, 2018 @ 4:08
Oui mais pas trop non plus sinon le dessus va sécher 🙂
Richard Ouellet
avril 15, 2018 @ 6:42
Si je veux avoir une belle petite fumée légère avec un a-maze-n, y-a-t-il une façon particulière de procéder?
Merci
maitrefumeur
avril 17, 2018 @ 6:10
La petite fumer bleuté avec un labyrinthe est pratiquement impossible du au fait que c’est toujours un feux étouffé.
Louis
avril 16, 2018 @ 6:56
Quel bois utilisez-vous pour fumer le saumon à froid ?
Merci
maitrefumeur
avril 17, 2018 @ 6:10
Érable ou pommier
SKRZYNIARZ
mai 6, 2018 @ 5:18
excellente recette, pour ma part, j’ai modifié la proportion sel/sucre en 2/3 sel et 1/3 sucre est le résultat est génial. J’ai monté mon entreprise en France depuis 2 mois, et ce saumon fait un malheur ! 4 heures de fumage .
Cardiak
mai 28, 2018 @ 6:48
Recette EXCELLENTE, le résultat est délicieux. Enfin un bon saumon fumé fait maison. Facile à faire.
jpmercier07@gmail.com
juin 6, 2018 @ 6:48
Si jai un kamado je laisse seulement l’a maze n dans le fond et si jai seulement des copeaux et non de la sciure est ce que sa fontionne et faut il les faire tremper avant les copeaux ??
maitrefumeur
juin 14, 2018 @ 11:57
Pour fumée à froid les copeaux ne feront pas un bon travail. Utiliser des granules à BBQ en vente un peut partout ( canadien tire, walmart , etc )
À froid il ne faut pas mouiller les copeaux,sciure ou granule.
Bon fumage.
Dany Pinet
septembre 11, 2018 @ 10:34
Bonjour, je suis la recette (salaison cassonade gros sel) mais après le temps de repos quand on le déguste il manque un petit gout sucré que je n’ai réussi a avoir qu’une fois sur quatre… Pourquoi??????
maitrefumeur
octobre 3, 2018 @ 5:45
Le sucre dans la recette sert a gardé l’eau a l’extérieur du poisson. Si vous voulez un peux de sucré je vous invite à badigeonner le poisson de sirop d’érable à la fin.
Math
septembre 18, 2018 @ 11:09
Bonjour,
j’adore cette recette, mais le résultat est légèrement trop salé. J’ai respecté le 50/50 , j’ai rincé mon poisson après l’étape de salaison. Devrais-je mettre moin de sel ou laisser tremper mon poisson dans l’eau
mariolacroix
octobre 9, 2018 @ 7:41
bonjour j’ai fait saumon fumée a froid pour la première fois a près le 48 hrs au frigo après le fumage on met sous vide et on congèle
merci pour les info
Luis
décembre 20, 2021 @ 9:34
Bonjour
2 petites questions
Es ce que l’on peut fumer a froid par température extérieure négative ?
Es ce que le saumon serait trop saler si on fait par recouvrement total du plat ?
Merci de votre retour
Cordialement