Magret de canard séché et fumé. Couper en tranche mince, cela fond en bouche. La seule qualité requise pour cette recette est la patience. Ensuite, une fois prêt, déguste le nature avec un bon pain, dans une salade, avec des pâtes, du fromage ou des raisins ou même en raclette.
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Salaison
Prendre le magret de canard et le frotter avec 2.5% du poids en sel
Calculer maintenant le nitrite et le l’érythorbate avec la calculatrice
Mettre le magret dans un sac ziploc et y ajouter le poivre, la cassonade, le Whisky et le vin rouge.
Bien frotter le magret dans le sac qui contient tout les ingrédients
Mettre au réfrigérateur pendant 15 jours en frottant le magret dans le sac tous les jours.
Après 15 jours, rincer le magret sous l’eau froide en frottant pour enlever l’excédant de sel. (Environ 45 secondes)
Retirer l’eau sur le magret avec un linge absorbant.
Mettre à l’air libre au réfrigérateur pendant 24 heures.
FUMOIR
Mettre dans le fumoir à froid pendant environ 4 heures (dépendant du goût de fumé recherché)
SÉCHAGE
Une fois le fumage complété accrocher le magret dans le réfrigérateur (ou si vous disposé d’un séchoir (11-14 C et 75% d’humidité))
Faire sécher jusqu’à une perte de poids de 30% du poids
Environ 3 à 4 semaine / couper en tranche très mince.
Par maitrefumeur
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