Le pastrami fait maison peut être impressionnant à préparer et à servir, mais si vous le faites de zéro, il ne vous faudra pas plus que 15-20 jours pour le préparer ! Le pastrami est une préparation de viande de bœuf habituellement faite avec le gros bout de poitrine. Ici je l’ai fait avec de l’extérieure de ronde.
Recette de Marie-Eve Boutet
Lien pour l’achat de nitrite et d’Érythorbate de sodium cliqué ici
Mélanger les épices du mélange d’épices. En prélever 3-4 c. à soupe pour la saumure. Le reste vous servira pour un autre pastrami.
Mélanger les épices dans une petite casserole sèche que vous mettrez sur feu moyen. Remuer constamment pour ne pas les bruler, environ 1-2 minutes. Moudre les épices grossièrement ensuite.
SAUMURE
Faire chauffer une partie de l’eau nécessaire pour votre saumure, le sel, les épices à marinade ainsi que l’ail haché et le gingembre. Porter à ébullition. Ajouter le nitrite et et l’érythorbate à l’autre partie d’eau et laisser refroidir. Une fois refroidis, ajouter votre morceau à votre saumure. Vous pouvez l’oublier un bon 14-17 jours.
(exemple : j’utilise 1 litres d’eau, mais pour ma saumure je ne fais bouillir que 1 tasse juste pour dissoudre le sel.)
SÉCHAGE
Une fois le saumurage terminé, faire sécher votre pièce sur une grille au frigo durant 2 jours.
MARINADE SÈCHE
Moudre légèrement le poivre et la coriandre. Masser la viande avec ce mélange. Il se peut qu’il vous en reste.
FUMOIR
Faire fumer votre viande 2 heures. Emballer dans du papier aluminium et poursuivre la cuisson emballé. La cuisson totale devrait être autour de 8h.
(J’ai été conseillé pour cette recette par un maitre qui n’est pas très pro thermomètre donc je me suis fié à son temps conseillé)
Une fois la cuisson terminée, remettre la viande sur une grille au frigo durant 24h. Trancher mince pour un meilleur résultat.
Par maitrefumeur
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Mathieu gélinas
décembre 27, 2017 @ 8:51
Très bon goût …mais trop peu de gras donc très très sec…..
Martin
janvier 24, 2018 @ 10:43
À quelle température le fumoir ?
De plus, le 8 h de cuisson, est-ce qu’il inclus le 2h de fumage ?
Idéalement ce serait bon d’indiquer une température interne de cuisson pour ceux qui auraient une pièce plus grosse ou plus petite.
merci
maitrefumeur
janvier 30, 2018 @ 7:57
Bonjour, température du fumoir 225. Température interne 195F. Maintenant les gens on la réponse merci 🙂
boutfeuandre
mars 18, 2018 @ 10:59
Très bon mais la prochaine vais prendre une viande plus grasse!!!