Voici une recette de pastrami de cœur fumé sur fumoir. Excellente recette fumée qui sort de l’ordinaire pour votre fumoir. Le cœur de porc n’est pas le plus tendre. Quant au cœur de bœuf, c’est le plus volumineux et le plus ferme. Il a une saveur prononcée. Les cuisiner en pastrami leur redonnera toute leur noblesse. Bon fumage !
Recette de Marc-André Leblanc
Lien pour l’achat de nitrite et d’Érythorbate de sodium cliqué ici
Saumurage
Faite bouillir tous les ingrédients de la section Saumure, sauf le nitrite et l’erythorbate
Laisser refroidir pour atteindre une température de 4-5 C. (Au réfrigérateur ou dehors l’hiver)
Mettre les cœurs et le sel nitrite et l’érythorbate dans la saumure.
Assurez-vous que les cœurs soient totalement immergés dans la saumure (utiliser un poids pour qu’il ne soit pas en dehors de la saumure)
Laissez au réfrigérateur pendant 14 jours.
2 ÊME ÉTAPE
Dans une poêle faire rôtir les épices à sec de 3 à 5 minutes
Écraser les épices au mortier
Ajouter le paprika et la cassonade
Sécher les cœurs et enlever les artères
Enrober d’épices à frotter
Laisser reposer deux heures
Fumage
Fumer environ 3 h au bois d’hickory a environ 180F ( température du fumoir ) , jusqu’à température interne de 150*F (65*C)
Par maitrefumeur
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