La viande d’orignal étant très maigre, elle ne peut être utilisée pour faire de la saucisse sans y ajouter du gras. Celui de porc donne un bon goût et est disponible à coût très abordable. Au final, pour obtenir un goût et une texture agréable, vous devriez avoir au moins 25% de gras dans votre mélange.

Dans un grand récipient en plastique, en pyrex ou en acier inoxydable (éviter l’aluminium), mélanger la viande d’orignal et de porc de façon la plus uniforme possible.

Mélanger toutes les épices et le sel nitrité dans la tasse d’eau très froide.

Mélanger les ingrédients et les assaisonnements à la main pour une pâte homogène.

Cuire une petite boulette pour vérifier l’assaisonnement. Rectifier au besoin.

Embosser l’appareil dans des boyaux de porc préalablement rincés à l’eau froide.

Tresser les saucisses à la longueur désirée.

Sécher à l’air libre ou au fumoir entre 100F à 130F pendant 30 minutes. Les boyaux doivent être secs et avoir perdu leur aspect lustré.

La température pour la fumaison de la saucisse est TRÈS IMPORTANTE. La saucisse doit fumer, mais le gras ne doit pas fondre ! C’est la partie technique de la recette ! La température interne de votre fumoir ne doit pas dépasser 165-170F, sinon le gras va fondre et dégoûter, puis la saucisse perdre en goût et texture.

Fumer à chaud (Hickory) en augmentant lentement la température pour atteindre 170F. Ne pas dépasser cette température et prendre le temps qu’il faut pour atteindre une température interne de 152F. Le temps de fumaison varie d’un fumoir à l’autre, mais vous en aurez pour au moins 3h. L’utilisation d'une sonde thermique (temp probe) est incontournable.

Une fois la température interne atteinte et pour cesser la cuisson, retirer du fumoir et plonger les saucisses dans un bain d’eau froide pendant 5 minutes.

Laisser sécher les saucisses à l’air libre. Emballer sous vide et congeler 24-48 heures plus tard.

Le résultat final est une saucisse très goûteuse et relevée, notamment à cause de la viande de gibier et de la fumaison. Je vous suggère de l’introduire dans des plats mijotés. Personnellement, je l’adore dans un risotto bien crémeux !