SAUMURE

1 Utiliser environ 2000 ml d’eau pour la saumure de la longe
2 Isoler 250 ml d’eau que vous allez faire bouillir.
Calculatrice pour le nitrite et l’érythorbate
3 Dans cette eau chaude ( qui ne bouille plus ) ajoutée : Votre nitrite et l’érythorbate et votre sel calculé avec la Calculatrice à saumure mettre 4%. Le but de prendre une petite partie et de la faire bouillir est simplement de dissoudre plus facilement les ingrédients et ne pas trop réchauffer la saumure. Lorsque vous allez ajouter le sel et le nitrite calculé comme si vous utilisiez toute votre eau et non seulement la partie chauffée.
4 Ajouter 3 c. à soupe de poivre, 2 c. à soupe d’épices BBQ, 3 c. à soupe de poudre d’ail, 4 c. à soupe d’oignons en poudre, 4 feuilles de laurier, 2 c. à soupe de gingembre moulu, 1 c. thé de poivre de Cayenne et tout ce que vous aimez.
5 Assurez-vous de bien dissoudre le sel et nitrite dans l’eau chaude.
6 Ensuite, incorporer votre eau chaude avec vos 1750 ml d’eau froide.
7 Bien brasser.

LONGE

1 Retirer le gras sur la longe
2 Mettre la longe dans votre récipient pour la saumure (moi j'utilise des sacs ziploc X-Large)
3 Ensuite, avec une seringue à marinade bien injecter la longe de porc à plusieurs endroits. Vous n’avez pas à avoir peur d’en mettre beaucoup.
4 Une fois la longe injectée, vider le restant de la saumure dans votre sac ou votre plat à marinade avec la longe. S’il vous reste de la saumure qui n’entre pas, vous pouvez la jeter. L’important c’est que votre longe soit totalement immergée. Retirer l’air si vous utilisez un sac ziploc.
5 Mettre au réfrigérateur.
6 Faire saumurer 10 jours

AVANT FUMAGE

1 Après 10 jours sortez la longe du récipient et rincer sous l’eau froide.
2 Bien assécher à l’aide d’un papier absorbant.
3 Laisser à l’air sur une grille au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
4 Ensuite, badigeonner généreusement votre longe avec les épices de votre choix, vous pouvez utiliser un mélange sec que vous allez concocter avec du paprika, ail, etc. Vous pouvez aussi simplement recouvrir de moutarde Maille et quelques assaisonnements. Cela fait 6 fois que j’en fais pour peaufiner et j’ai testé plein d’assaisonnement et c’est toujours aussi bon!

FUMAGE

1 Préparer le fumoir avec du bois de cerisier ou pommier (ou bois de votre choix)
2 Fumer à une température de 195F pendants environ 3 heures. Retirer du fumoir lorsque la longe atteint 155F.
3 Envelopper la longe dans du papier aluminium ou du papier plastique et mettre au réfrigérateur entier pendant 24 heures.
4 Couper de fines tranches qui vous donneront de la belle et bonne viande froide fumée.