Il existe deux principaux procédés utilisés pour enrayer la présence et le développement des bactéries et assurer la conservation de la viande avant de la faire fumer et/ou sécher.

Les deux procédés utilisent le sel comme principal agent de conservation. Le sel a un effet puissant : lors d’un processus appelé osmose, il fait sortir l’eau des cellules, à travers les parois de celles-ci, sous forme de minuscules gouttelettes.

Les micro-organismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont besoin d’eau libre pour se développer, le processus d’évacuation de l’eau créé par le sel empêche alors leur développement et assure la préservation des aliments.

En retirant l’eau il change aussi la texture des aliments et concentre les saveurs. Lors du séchage une légère pellicule se forme sur la viande ou le poisson, aidant la fumée à adhérer et à pénétrer la pièce.

Des aromates (sucre, herbes, ail, sirops, miel, etc.) et des épices sont souvent ajoutés aux saumures et salaisons pour donner du goût aux aliments.

Saumurage

Le saumurage d’un aliment est un procédé consistant à plonger l’aliment dans une saumure (un bain d’eau plus ou moins salé).

Salage

La salaison (ou le salage) est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l’utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l’eau avec une forte concentration en sel.

Saumure

La saumure est une solution aqueuse d’un sel, généralement de sel de cuisine (chlorure de sodium) et dans certains cas d’additifs de conservation alimentaire (nitrite de sodium, nitrate de sodium). Elle est utilisée notamment comme conservateur pour les aliments (par saumurage).

L’injection de la saumure dans la viande peut parfois être nécessaire.

Curage

Le « curage » provient du terme anglais « cure » utilisé aux États-Unis, ce terme est inconnu en France et peu connu au Québec.

Le curage n’est ni plus ni moins que les procédés de salage et de saumurage, constitués de sel de cuisine (Na CL) et d’additifs de conservation alimentaire (nitrite de sodium, nitrate de sodium)

De plus, on peut ici au Québec, retrouver des mélanges prêts à l’emploi pour le salage ou le saumurage, contenant des concentrations calculées de sel de cuisine et d’additifs alimentaires afin d’assurer la conservation des aliments selon le procédé de séchage et/ou de fumage. Les cures sont utilisées dans la fabrication de viandes et charcuteries comme le bacon, les salamis, le jambon, certains types de saucisses et bien d’autres.

Il y a deux types de cure (saumure nitrite) en vente au Québec ; le cure #1 et le cure #2.

Cure #1 : Contient de 6.4% à 6.5% de nitrite de sodium (Formule NaNO₂) et 93.74% à 93.75% de sel de cuisine (Formule Na Cl).

Cure #2 : Contient de 6.4% à 6.5% de nitrite de sodium (Formule NaNO₂) et 1% de nitrate de sodium (Formule NaNO₃) et 92.74 à 92.75% de sel de cuisine (Formule na Cl)

Érythorbate de sodium

Pourquoi des produits traités avec le nitrite et le nitrate ? Ils servent principalement à la conservation ( viande qui saumure plusieurs jours ou en salaison ) et permettent d’enrayer toute bactérie des viandes. Il est important de savoir que ce produit comporte des risques pour la santé et doit être utilisé selon des règles strictes. Informez-vous à votre fournisseur pour la marche à suivre.

Nitrites et nitrates sont, à la base, des molécules naturelles que l’on retrouve dans le sol, l’air et l’eau. On ne s’étonnera donc pas d’apprendre qu’environ 85 % des nitrates que nous consommons proviennent des fruits et légumes qui poussent… dans la terre.

La problématique ? Une fois arrivés dans l’estomac et sous l’effet des protéines, les nitrites se transforment en nitrosamine, qui posséderait un certain potentiel cancérigène. Lorsqu’on consomme de la vitamine C en même temps que des nitrites, cette transformation n’a heureusement pas lieu. Comme les fruits et les légumes contiennent naturellement de la vitamine C, leur apport en nitrites et nitrates n’a donc aucun effet sur la santé. Pour contrecarrer l’impact des nitrites, fabricants et artisans de charcuteries y ajoutent de l’érythorbate de sodium un additif alimentaires similaires à la vitamine C.

DONC !! En ajoutant l’érythorbate en même quantité que le nitrite ou nitrate dans une saumure ou une salaison cela annule tout les effets secondaire que la transformation du nitrite en nitrosamine peut occasionner. Donc vous avez besoin de se produit quand vous utiliser du nitrite.